做料理时加了味精为什么就能让菜肴更好吃？味精其实是高汤的替代品，它的特别之处就是带有第五味：「鲜味」。鲜味原来也是一种味觉？我们常说「酸甜苦辣、酸甜苦辣」，使得一般人认知中辣味也是味觉的一种，其实辣是痛觉，科学上的五种味觉应该是酸、甜、苦、咸和鲜这五种味道。 那么鲜味究竟是什么味道？又有哪些食物带有鲜味呢？ 认识第五味：鲜味（umami） 鲜味（umami）又称作「旨味」，来自日文外来语「うま味」，指的是「令人愉快且美味可口的味道」，是由日本东京帝国大学的科学家池田菊苗教授在1908年代创造的词汇，也就是说「鲜味」是日本人发现的第五个味觉。 鲜味是一种难以形容的味道，在英文中通常会用 savoury , meaty 或 “full” taste 来描述这番风味。有别于酸甜苦咸的强烈，它淡雅却又饱满而持久，能够引导舌头分泌唾液，并刺激喉咙与口腔，使食物更让人垂涎欲滴。
什么时候会尝「鲜」？ 你是否也觉得在家用清水加入味噌煮出的味噌汤，和日本料理店的味噌汤喝起来不太一样，总感觉少了一味、但又说不出哪里不对劲？秘密就藏在富含鲜味的高汤（Dashi）中。
高汤是鲜味的最佳代表，在日本人引以为豪的「一番高汤」中，就是把带有柴鱼和昆布放入水中萃取而出的精华，再搭配其他调味料当作汤头、汤底或酱汁，能够大大提升风味，绝对是料理的精髓。
加了高汤的料理为什么特别好吃？关键就在鲜味！（PIC：goo.gl/jZyiks）
鲜味哪里来？ 具体来说，食材含有的麸胺酸（glutamic acid）、肌苷酸（IMP）和乌苷酸（GMP）三种胺基酸成份，吃起来就会有うま味。 虽然鲜味是日本人发现的味觉，但其实早就已经运用在世界各地的料理中，像是某些烹饪、风干过的肉品，经过发酵、甚至长霉的食材，例如西方的起司、烟燻培根，东南亚鱼露、虾酱，台式酱油、豆豉等调味料和食材，都是鲜味的主要来源。
许多经过熟成、干燥、烟燻或发酵的食材带有鲜味。（PIC：goo.gl/jru5yH） 含有鲜味的食材有...
・麸胺酸（glutamic acid）
昆布、紫菜、菇类、绿茶、蔬菜（番茄、
芦笋、蒜头、
大白菜等）和发酵食品（
鱼露、虾酱、
酱油、豆豉、
味噌、纳豆、
蠔油、
豆腐乳、韩国泡菜、
韩国大酱、
起司等）
・肌苷酸（IMP）
肉品（牛肉、猪肉、鸡肉）、
柴鱼片、鱼肉（
鲭鱼、鲔鱼、沙丁鱼、
小鱼干等）
・乌苷酸（GMP）
干香菇、干燥菌菇类、蔬菜等
昆布、柴鱼和小鱼干是日式高汤的三大灵魂，让料理的鲜味大大提升。（PIC：goo.gl/JSoshw） 鲜味具有加乘效果，例如将含有麸胺酸＋肌苷酸的两种食材搭配于料理中，就能让鲜味的强度提升八倍之多，听起来是不是相当划算？层层堆叠的鲜味让食材的味道更浓厚，便是菜肴美味的关键。不只日式高汤聪明运用了鲜味，台湾人常喝的传统鸡汤也会使用鸡肉＋干香菇＋葱姜等食材搭配，让一碗平凡的汤品有着丰盈的味道，难怪汤头总是让异乡游子念念不忘，真是婆妈们的智慧结晶啊！ 现在你知道了「鲜味」的存在，也能理解高汤带来的鲜味对一道料理有多么重要，下次做菜不妨试试以高汤代替清水吧！即使是料理新手，也能端出颇有深度的菜肴，让人惊艳！
