希望煮出的菜肴可以香气四溢，却不知道该如何下手吗？其实只要善用食材，加上温度的控制，就可以让料理的风味更加提升喔！ 【关键１】蛋白质和碳水化合物经摄氏120度高温烹煮 爆香原理严谨来说，是指
含有蛋白质和碳水化合物成分的食材（如肉类、豆干），经过摄氏120度以上的高温烹调（大火快炒、烤、煎等），会让料理产生香醇浓郁的气味，又称为「梅纳反应」。 以肉类为例，以高温油炒过，香气较明显，而水煮的肉通常只达摄氏100度左右，未能提升更多香味；蔬菜或葱、姜、蒜等，经过摄氏120度以上高温烹调，产生明显香味也算爆香（例如炒菜时的镬气香味），这样的烹调手法，在炒菜类、汤品类或咖哩类等不同做法的料理中，皆可运用。 【关键２】香料在温热锅中拌炒，不算真的爆香 为了提升料理香气，许多人认为，只要有将香料（如茴香、八角等）加入温热锅中，不加油干炒的步骤，便称为爆香，其实这只能算是比较广泛的定义，因为爆香指的是食材而非香料爆香。 加上这些香料在干锅拌炒时温度通常只到摄氏60度左右，只是把水气逼掉、激发香料本身的香气，不能算是真的爆香。 实验对照 以烹调法式洋葱汤来做实验，同样分量的洋葱，其中一部分先将洋葱和油脂于锅中以小火慢慢加热、浓缩洋葱水分，在出水软化后，还持续拌炒近30分钟直到呈金黄色，甚至脱水后产生褐变，此时温度上升至摄氏120度以上的高温，味道会逐渐由淡转浓。 经由这样的爆香过程，会让法式洋葱汤味道更浓郁甘甜。而另一份洋葱在出水软化后，不再做持续拌炒加温，洋葱颜色较白，煮出的汤品香气亦较不明显。
左：无爆香／右：有爆香
