冷冻与解冻的基本概念
什么食材适合冷冻？ 我们都希望食材在解冻后仍能保有最原始的风味。那么在此之前，就要先知道哪些食材适合冷冻，现在就从食材的挑选技巧着手吧！
挑选新鲜、品质良好的当季食材就对了！ 「新鲜度」是食材解冻后能否维持美味的关键。食材够新鲜，生吃就很美味，即使经过冷冻，滋味依然不变。相反地，快超过保存期限、已不新鲜的食材，就算拿去冷冻也不会因此变好吃。因此冷冻的美味关键，就在于选择最新鲜的当季食材。另外，买回来的食材也都要记得尽快冷冻喔！
新鲜美味的当季食材，最适合冷冻保存！
将不新鲜的食材冷冻
逼近保存期限的食材
限时抢购的即期品或冰箱里感觉已经过期的食物。 ↓
在食物不新鲜的状态下直接拿去冷冻
没时间好好处理又怕浪费食物，连包装都原封不动就急着塞进冷冻库。 ↓
虽不至于吃坏肚子，味道却不太
OK
……
趁食材新鲜时冷冻起来
正值产季的新鲜食材
尽量选购当季盛产、新鲜多汁的蔬果或海鲜、生鲜肉品就对了！ ↓
用对方法冷冻保存
针对不同食材采用最适合的冷冻法，趁新鲜赶快冷冻。 ↓
解冻处理后一样吃得到食材的新鲜与美味！
先初步将食材切成适当大小与分量，再分装保存。
放入冷冻前，尽量先把食材分装成日后方便调理的大小，这点很重要。食材未经处理整个放入冷冻库，不但难以局部解冻来用，也可能造成无谓的浪费。
蔬菜保鲜术：杀菁
什么是杀菁（blanching）？ 进行冷冻保存时经常听到「杀菁」一词，这是将食物美味冷冻不可或缺的一道技巧，现在就一起来了解它的原理和步骤吧！
杀菁能抑制蔬菜的酵素活性 蔬菜冷冻后口感与色泽尽失的原因，就在于蔬菜所含的酵素。冷冻与解冻时，酵素会让蔬菜组织产生变化。然而，仅仅将蔬菜放进的－18℃的冷冻库内，还是无法让酵素停止作用。这时就需要「杀菁」的程序。事前完成汆烫、蒸煮或油炒等步骤再冷冻起来，就能让食材的口感、色泽与营养完整保留。
让蔬菜失色、风味尽失的酵素作用，就用杀菁来解决吧！
直接冷冻
未经处理直接冷冻的蔬菜
将波菜等蔬菜切成小块，直接放入保鲜袋冷冻。 ↓
酵素开始作用
酵素于冷冻或解冻过程仍会缓缓持续作用，让蔬果外观发黑、破坏原有口感。
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营养成分、色泽、美味都大打折扣！
稍微汆烫再冷冻
杀菁后再冷冻
将波菜等蔬菜先汆烫10～30秒、以冰水冷却、沥干水分后，切成适口大小冷冻保存。 ↓
抑制酵素活性
借由上述杀菁步骤让酵素停止作用，就能彻底保留蔬菜的风味、外观与营养素。
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蔬菜的色泽、美味与营养全吃到！
蔬菜直接冷冻与杀菁后冷冻，营养含量变化比较图
将花椰菜直接拿去冷冻，维生素C含量会大幅降低，另一方面，经汆烫再冷冻的花椰菜，维生素C含量几乎没有减少。杀菁正是维持蔬菜美味和营养价值的诀窍。
鱼、肉类如何保鲜？
如何常保鱼、肉类鲜度？ 海鲜和肉品最常用的保存方式就是冷冻，但却也常让这些食材落得从冷冻库直接进垃圾桶的下场……如何正确冷冻又不失食材的风味？趁现在赶快学起来，就不怕浪费食物囉！
先调味再冷冻，就能避免食物冻烧与脱水 「调味冷冻」是指将食材预先醃渍入味，再放入冷冻保存。这种作法尤其适合海鲜和肉类食材。直接将食材放入冷冻，食物细胞内外的水分会结成冰晶，让细胞受到损坏、食材风味全失。因此先调理再冷冻，就能抑制细胞内外的水分结冰，还能降低酵素活性，让食物变质的可能性降至最低。
调味料能防止食物细胞损坏，还能预防食材在冷冻时干燥、缺水！
生食直接冷冻
未经处理直接冷冻
生鲜肉品或海鲜连同包装原封不动丢入冷冻。 ↓
附着在细胞周围的冰晶增大，食材干燥缺水、加速氧化
海鲜、肉类细胞周围的水分形成大颗冰晶，让食物细胞坏死。 ↓
食材劣化变质！
先调味再冷冻
调味冷冻法
将料理用的鱼、肉类事先醃渍入味，装入保鲜袋冷冻保存。 ↓
减少冰晶形成，防止食物干燥、延缓氧化
调味料能锁住水分子。 ↓
避免食材损坏、防止干燥！
蔬菜也可以先调味再冷冻
除了鱼、肉类食材，高丽菜、白菜、小黄瓜和白萝卜等蔬菜也很适合先醃渍再冷冻。无论揉盐或醃渍入味再冷冻，都能让生鲜蔬菜更添美味。 ─
