编按：夏天是各种笋的产季，吃来清甜鲜嫩的「绿竹笋」一向是老饕们的心头宝，清脆口感带着笋香，替人赶走燥热。不过煮竹笋这个看似简单的步骤，若没有掌握到诀窍，很容易把笋子煮出苦味；我们特别采访了有数十年经验的笋农，请教煮竹笋的重要关健，学起来就不怕再吃到苦笋子！ 绿竹笋富含纤维质，热量低，是唯一可做为凉拌食材的竹笋，因此又有「高纤绿宝石」的美称。每年的5～10月是绿竹笋的主要产季，端午节后、立秋前更是最佳赏味期，还不快趁现在享用鲜笋！ 水煮竹笋的保甜去苦 4 关键！ 绿竹笋买回家后，即使没有马上要吃，也
建议用以下步骤先汆烫再冷藏，有助于防止持续笋肉老化。 关键 1：带壳煮锁住甜分 竹笋不要先去壳，一定要整支带壳一起水煮，才能紧紧锁住笋肉的水分与甜味。若是先去壳、切块再煮，会使原有的水分流失，吃起来涩涩的。 带皮下锅煮还有一个优点：煮熟后的外壳可以很轻松地剥除。
请选用厨房中容量大一点的锅子。 关键 2：冷水煮保鲜甜 用冷水煮的原因就在于温度上升的过程，热度会慢慢渗透至竹笋中心点而热化，才能保有竹笋的鲜甜。若直接放进滚烫热水煮，反而会使竹笋毛细孔紧缩，让苦味无法流失。 无论煮锅大小或竹笋量多寡，水煮笋时，
水量一定要超过竹笋，以免口感变得干涩。因笋壳易夹带杂质，因此煮笋的水不建议再拿来煮汤。
冷水量一定要完全盖过笋子，从冷水开始煮，能让内部均匀熟透，且会随着水温的提升会释出本身的甜味。 关键 3：全程加盖煮 开始水煮竹笋时，一定要
从冷水煮时就开始加盖，以中火煮且全程不掀盖，如此一来才能使竹笋在锅中达到焖煮效果，水分就不会流失，口感自然较佳。若想知道竹笋是否已经煮熟，只要闻到笋香味就表示可以关火了。 不少人建议水煮笋时可加盐或生米来增甜味，新鲜的竹笋其实无需多此步骤，想要去除苦味，可将水煮时间再延长10～15分钟即可。
关火后先不掀盖，可以闷个5分钟，再捞起沥干、放凉。 关键 4：泡冰水保脆度 竹笋煮熟后，若要马上食用，可另外准备冰水，将刚煮熟的竹笋直接泡入冰水中降温，透过冷热温度急速转换的过程，让竹笋维持住鲜甜与水嫩。 若不是马上要食用，
建议让竹笋先自然放凉至常温，
放入夹链袋密封再送进冰箱冷藏保存，可让竹笋赏味期延长至6～7天。
马上要食用，可以放入冰块水中冷却！
