编按：喜欢日本清酒的品酩者，肯定听过〈獭祭〉(だっさい) 这个品牌，号称日本第一清酒的〈獭祭〉是「
旭酒造株式会社」推出，现今成为闻名全球的梦幻日本酒。每个成功的品牌、产品背后都有一段心路历程，「旭酒造」第三代社长
樱井博志细细阐述一路来的心路历程──从酿酒方式到行销、通路、定价──他是如何打破传统，建构全新的管理模式；并且引领濒临破产的乡下酒藏酿造出世界知名的日本酒呢？
獭祭 ‧ 日本第一铭酒的重生销售之路
撰文／樱井博志《獭祭‧极致 日本第一铭酒的重生销售之路》 资料提供／台湾角川 「经验与感觉」都是借口 我们旭酒造的酿酒方式与一般酒藏有一个决定性的不同点。那就是「没有杜氏」。 酿酒是以杜氏为团队核心来进行，这是一般的常识。所谓
杜氏就是专业酿酒团队中的最高责任者，也可说是首席酿酒师。每到了冬天，以杜氏为主的酿酒团队就会进驻各酒藏进行酿酒。因此，酒藏与杜氏的契约通常都是每年更新一次。以现代用语来说，就像是自由工作者的模式。 如果以职业棒球来比喻酒藏的社长与杜氏的关系，那就像是球团老板与教练的关系。球团老板是教练的雇主，不过现场的指挥权则是落在教练身上。因此，酿酒这项工作会全权委托给拥有技术与知识的杜氏，社长通常不会插手。 也就是说，
传统的酿酒都是凭借著杜氏长年累积的「经验与感觉」来进行。谈到「经验与感觉」，这确实像是拥有专业技术与经验的职人所说的话。不过，我实际的感受是「经验与感觉」是最不准确的东西。 我与一般的酒藏社长不同，我是会对酿酒有意见的人。因为当我父亲骤逝，我继承酒藏后约有两年的时间一直找不到优秀的杜氏，所以我自己学习如何酿酒。我想可能也是因为如此，当时的杜氏在我手底下很难发挥专业能力吧。 而且纯米大吟酿要求高品质的酿酒技术。酒的好坏完全取决于杜氏是否用心投入。所谓
纯米大吟酿就是只靠米、曲跟水酿造，丝毫不添加酿造酒精或任何糖类的酒（称为纯米酒）。而且我们把除去五十％以上的米（精碾度五十％以下）保存在低温状态下超过一个月使其长期发酵酿造而成。我们酿造的「獭祭」系列产品都归类于纯米大吟酿的类别。 顺带一提，酒米精碾度七十％以下的称为纯米酒、本酿造酒，六十％以下的称为特别纯米酒、纯米吟酿酒、特别本酿造酒、吟酿酒等等。 日本酒的分类有点难懂。总之，请读者记住最花功夫与时间，也最花成本的顶级酒就是纯米大吟酿。
日本酒的分类表格。（图：台湾角川提供） 外行员工取代杜氏酿酒 几乎所有的酒藏都由杜氏这样的职人专职酿酒。不过，现在的旭酒造并没有杜氏这样的职位。 我接下公司时，负责酿酒的杜氏不是很称职，我必须蒐集各种资讯，积极劝说杜氏：「我想要酿这样的酒。」后来的杜氏很优秀，持续在旭酒造酿了十三年的酒。原先只有九千七百万日圆的营业额增加到两亿，我内心思忖：「若是按照这样的成长节奏，或许就有机会让我儿子接下这家公司了。」但是这个想法能否成功，也完全取决于杜氏的技术。 后来公司因为投资某项新事业失败而陷入经营危机，杜氏对我们感到绝望而辞职。或许对方认为就算在旭酒造工作，也可能会拿不到薪水吧。失去杜氏这个大支柱，我们开始寻觅新的杜氏，不过怎么样都找不到肯来随时可能倒闭的酒藏工作的杜氏。因此，我做出一个决定。 「我们自己来酿酒吧。」 原本杜氏就多为资深酿酒师，年纪通常是六十～七十多岁。也就是说，酒藏随时都可能面临因为杜氏身体状况不佳导致无法工作的问题。我的想法是，就算在这时找到愿意前来工作的杜氏，对方也可能会使用传统方法酿酒，这样又跟以前一样，完全没有改变，只是同样的状况不断重复而已。若是如此，干脆自己来酿酒算了。 当我内心打定主意自己来酿酒时，也同时决定一件事──那就是「我要酿自己想酿的酒」。 不用在意杜氏这些职人的想法，就是要酿造特制的纯米大吟酿。处于生死关头的我认为，反正酒藏都要倒闭了，那就追求自己梦想中的好酒吧。
獭祭之父／旭酒造公司会长：樱井博志。（图：台湾角川提供） 根据数值与资料酿酒 于是包含我总共五个人的小组从零开始学习酿酒。五人当中除了我之外，其他四人是完全没有酿酒经验的年轻员工──就是个外行酿酒团队。 在不依赖杜氏的情况下开始酿酒时，虽然我个人多少有些酿酒的知识，不过因为没有亲手酿过酒，所以完全就是个新人。在那样的状况下酿酒，我们所能依赖的就是数值与资料。 后面我将详细说明，不过大致来说就是把碾米、洗米、蒸米、制曲、酿造、上槽、装瓶等酿酒工程的各种资料数据化，也就是把传统上依赖职人的「经验与感觉」的酿酒过程「视觉化」。 重视数值管理的日本酒酿造方法比想像中顺利。更让我们感到惊讶的是，先不论最高等级的「獭祭 精碾二割三分」，与杜氏凭借「经验与感觉」所酿的酒相比，我与员工等新手团队首次挑战酿造的一般等级獭祭更散发出所谓吟酿酒的香气。 如果把我三十多年的经营人生切成两半，前半是好不容易把不到一亿日圆的业绩拉到二亿日圆业绩；自己开始酿酒的后半段经营人生，就是把二亿日圆的业绩提高到一○八亿日圆的业绩。 我认为这样的差别来自于自己是否确实用脑思考，以及自己是否实际采取行动执行。我放弃了依赖杜氏酿酒的做法，改由自己酿酒，这为我们酒藏带来莫大的成果。其实当时真的是孤注一掷，但现在回头想想，杜氏的离开或许才是对的……这可真是天大的讽刺啊。 商场上靠「经验与感觉」的机会非常多，此乃不争的事实。不过，如果说一切都要靠「经验与感觉」，这样的工作也可能会发生效率差或不合理的现实问题。
獭祭的酿造工程。（图：台湾角川提供）
