编按：牛肉在台式料理中，一般是以快炒、葱爆的方式烹调，它也是热炒店的热门食材，调味后酱香四溢，香喷喷非常下饭。不过炒牛肉的熟成时间比猪肉、鸡肉短，经常遇到拌炒后肉质变得干硬的问题？快把国宴主厨也在用的小撇步学起来，就能做出鲜嫩可口的牛肉料理。
让牛肉好好吃──「抓粉」、「打水」
- 醃料
- 香油1大匙、盐巴少许、白胡椒少许、玉米粉1大匙、冷水适量
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炒牛肉最怕炒后肉质干硬难咀嚼，要牛肉柔嫩好吃，首先要挑选含油花多的部位，像是沙朗、肋眼，若是像梅花的油脂少，就要加上用肉重量的1/10的水混合醃料，抓醃进入牛肉里。
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牛肉的吸水力，搭配玉米粉在外层的保护，让肉的水分多些，也减少肉汁流失的机会，保证鲜嫩滑口。
补充：醃渍一定要用玉米粉？
一般家庭都会买中筋面粉、面包粉、木薯粉、地瓜粉、太白粉、玉米粉、莲藕粉、糯米粉等等，但并不是每一种粉类都有醃渍保水的效果。使用方式如下：
‧中筋面粉：多数会做酥炸、煎饼、煎炸鱼时，还有许多中菜里说的「拍干粉」，就是指中筋面粉，在西餐里会拿来做为勾芡使用，例如奶油白酱。
‧木薯粉/地瓜粉：多数做地瓜球、炸鸡排、炸鱼条、肉丸、炸物与甜点时使用。
‧太白粉、玉米粉、莲藕粉：多数是台湾料理勾芡或醃肉使用。
‧糯米粉：多数是作客家粿类使用，发糕、麻糬、九层糕等等。
‧面包粉：使用在炸猪排、可乐饼、炸虾或日式汉堡肉排等，用在异国料理居多。
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中筋面粉通常会用在炸物裹粉或为西式料理勾芡，例如制作奶油白酱。撷图自epicurious。