全鱼 挑选新鲜全鱼时，首先即从鱼的外观看起，包括鱼身、鱼眼、鱼鳞及鱼腮，鱼身外观看来带有光泽，鱼的鳞片看来完整、紧贴鱼身不易脱落，眼球需黑白分明、微凸且呈现透明状，鱼鳃外观呈现鲜红色。 用眼睛看过，确认鱼身、鱼鳞、鱼眼及鱼腮合格后，接续再用手摸鱼腹，新鲜鱼摸来，肉质一定是结实带有弹性，且带有少许黏稠感。 而长年贩售海鱼的吴建力也提醒，新鲜的鱼，鱼骨、鱼肉一定不会分离，若挑选的鱼已去除内脏，则可翻开检查鱼腹内部，若看得到鱼刺，即表示鱼已放置很多天、已不新鲜。 挑选小秘诀 以过年常见的白鲳来说，购买白鲳时，可再看过其肛门位置，肛门为白色，则表新鲜，若肛门为红色、紫色或向外凸，则不新鲜。 苏育弘则提到，若是到市场采购鲈鱼，因活鲈鱼生命力旺盛，为了怕鲈鱼乱跳，所以头跟尾巴处都会绑上红线，只要看到绑红线的鲈鱼，大多是活鲈鱼。
切片鱼 若购买的是鱼片或鱼块，已看不到鱼外观，则可从鱼皮下与鱼肉间的「血合肉」处加以检查，血合肉处需为鲜红色，才是新鲜的鱼。
达人再提醒 现有不肖商人，在已腐败、死去的鱼身上加料，利用化学原料或投机方式，让鱼眼、鱼身看来光亮，且鱼身还活跳状，苏育弘则表示，除了上述检验鱼货的标准外，一定要用记得用鼻子闻鱼肉，若带有奇怪的化学味，或相当重的鱼腥味，即不要购买。
