烤鸭两大流派：北京 vs 广东
传统的烤鸭主要有北京和广式两大流派，北京烤鸭是北京著名菜式，用料为华北地区的优质肉食鸭「北京鸭」，早在明朝时就已是官府人家中的席上珍品，清朝时，来自河北的师傅改良了烤鸭制法，将北京烤鸭发扬光大。用餐有时还可欣赏汁水淋漓、肉香四溢的片鸭秀，更添视觉飨宴。 而中国南方人爱吃鸭子，有「无鸭不成席」说法，广东菜系有许多炙烤鸭馔。北京烤鸭吃的是原味，广式多了香料调味，风味浓郁许多，自成可与北京烤鸭分庭抗礼的流派。 用什么鸭最道地？ 在中国制作烤鸭一般都使用「北京鸭」，有生长快速、脂肪囤积厚特性，通常养至68至75天就会宰杀，此时鸭只体型硕大、皮下油脂适中，烘烤过后脆度极佳。有些还会特别选用下半身丰腴的母鸭，让肉质含油度及鲜嫩度恰到好处。 在台湾，一般餐厅多半选用肉质鲜美、生长迅速的土番鸭。养鸭最重要的就是水质，加上宜兰水质纯净，有些餐厅会特别选宜兰饲养的鸭子。近年也有业者用来自英国樱桃谷、在宜兰三星培育的「樱桃鸭」，生长期较长，油脂丰且分布较均匀。
取出内脏，开洞位置大不同 制作烤鸭需将内脏取出，
北京烤鸭从鸭翅下方的腋下位置挖出一细微小洞，需倚赖师傅凭借纯熟的技巧取出内脏，这个工续很费工夫，师傅一天顶多只能处理三、四十只鸭子，专职做这份工作的师傅通常两、三年下来手指就会因此弯曲变形。
广东烤鸭则是开膛剖肚，塞入香料后再将肚子用鸭尾针（白铁针）缝起。 调味、烤法有差别 取出内脏之后，
北京烤鸭会再
充气让鸭身膨胀、皮肉分离，将鸭胸吹得饱满有「事业线」外型才漂亮。传统会先灌水再烘烤，主要是因为北京的纬度较高、气温较低，
用「外烤内煮」的方式缩短烹调时间，同时也能让鸭肉保持水润口感，皮脆内保水。
「灌风」后的北京烤鸭，卖相极佳，烘烤后一样漂亮。 制作流程大致上为：
鸭身灌风（把鸭子撑起，让烤出来的皮能饱满不皱）→
淋麦芽糖水→吹风吹干表皮→送进烤炉烤。上桌后的烤鸭之所以能尝到脆皮的口感与甜度，关键就在于淋上了麦芽糖水，麦芽糖与水的比例拿捏是重点，麦芽糖过少，烤出来皮不脆，太多则吃起来会太硬、太甜。
鸭只经1小时烤至金黄，片鸭时去除咬不动的背部鸭皮，在热气与淋漓肉汁伴随中片出大块脆皮、薄嫩中带嚼感的鸭肉。
广东烤鸭则采「
干烤」方式，和北京烤鸭最大差异就在于会在鸭子体内塞入八角、红葱头、姜片等十多种香料，鸭肉本身会带有香料香气，整体风味也较丰富。南方沿海饲养的鸭子肉质味道较腥，需用八角独特香气压制，鸭肉性质偏寒，塞入姜片也有中和寒性的作用。 吃法有差异 ? 吃烤鸭时用来包鸭肉的饼皮，因形状与荷叶相似而名「荷叶饼」，又因包的是鸭肉，又叫「鸭饼」，通常是两张饼皮一起 ，所以也有人用「对饼」称呼，手擀饼皮煎过后还得再蒸，才能让饼皮带Q度。 广式烤鸭有将皮肉片开或连皮带肉剁成块蘸酱料品尝的吃法，
在传统吃法里，广东烤鸭是不包饼皮的，是后来为了有更多变化才有此吃法。 饼皮、蘸酱不一样
北京烤鸭和广式烤鸭在食用搭配的食材上也有些微差异，因为北方人通常把面食当为主食，所以北京烤鸭的饼皮会用纯面粉将面皮做得较厚。广东烤鸭在制作饼皮时，除了面粉之外还会加入米粉等粉类。
北京烤鸭的甜面酱只单纯用砂糖、水调和，广东烤鸭除了糖之外，有的还会加入如海鲜酱、芝麻酱等炒制。 建议吃烤鸭时，第一口可吃皮肉分离、享用原味鸭肉甜香，再以一片肉、一片皮蘸些许甜面酱，与葱白及小黄瓜段包覆在荷叶饼皮内，饱食丰富口感。
淋过麦芽糖水、风干后再炉烤的北京烤鸭，一般是分别片下皮、肉，脆皮可单吃或与鸭肉蘸甜面酱、包荷叶饼，搭配清爽解腻的葱白或小黄瓜段，视各家作法不同。 烤熟鸭子不等人？ 烤熟的鸭子当然不会飞，为什么却有句俗话说「烤鸭不等人」呢？原来是指预约吃北京烤鸭一定得准时，因烤鸭出炉后，过了一定的时间，脆皮热涨冷缩就会开始变皱，片下来的鸭皮也就不脆了，故建议一定要趁热享用最佳口感。 至于片鸭后剩下的鸭架可煮汤或爆炒、鸭丝可炒菜，享一鸭多吃丰富滋味。
