同样是发酵食品，豆腐乳就像是东方的Blue Cheese（蓝纹起士），如果Blue Cheese可以行销世界，那么豆腐乳也有机会登上国际舞台！现在就来看看台湾豆腐乳少为人知的美味故事。 关于豆腐乳 豆腐乳是利用曲菌或霉菌发酵的发酵食品，主要原料是豆腐块、盐、米酒，依制作方式，台湾豆腐乳可略分为外省眷村式（直接种曲）、本省式（间接醃制）两种。 外省眷村式
直接在豆腐块上「种」菌，经数日养菌后，再将长菌的豆腐块与盐、酒入瓮或入瓶发酵，属两段式发酵。 本省式
将培养好的米曲、豆曲，与豆腐块、盐、米酒混合入瓮或入瓶熟成，属一段式发酵；一般本省式作法是将豆腐块浸盐水「盐醃」、「蒸熟」（助杀菌及使豆腐乳口感更佳，有些会省略此步骤）、「日晒」（脱水助防腐保存），之后再将豆腐块加米曲、盐、糖入瓶发酵「熟成」，视是否洗曲又分为乾式、湿式。 一般来说，眷村式豆腐乳口感较绵柔，本省式豆腐乳豆腐块经盐醃脱水、日晒或烘乾，因此豆腐块较硬实。 怎么料理才美味？ 外省式豆腐乳则适合调制酱汁，本省式豆腐乳适合入菜，如客家人常以豆腐乳拌炒龙须菜、空心菜，炖、煮料理时加一点豆腐乳可添天然咸香风味。除了中式吃法，也可大胆应用于西式料理如腐乳意大利面、腐乳沙拉，或豆腐乳取代起士、加蜂蜜制作腐乳披萨，也许有让人惊艳的中西混搭好滋味呢。 一窥眷村式豆腐乳制程 STEP 1 接种 将水分少的板豆腐块以适当间距、整齐排列于附着有菌丝的竹簳上，以刷子将竹簳上附着菌丝的刷下，均匀洒在豆腐块上。
「菌」是制作豆腐乳的传家宝，每次搬家或更换竹簳时菌丝都需一小段适应期，才能一代传一代，一但长出白菌丝后即成倍数成长。 STEP 2 培养
将豆腐块放到培菌室、盖上棉被，夏天吹冷气、冬天吹暖气，于摄氏25～28度间经36小时繁殖菌丝，长出雪花般白色毛霉菌菌丝如保护膜般包住豆腐块。 STEP 3 发酵
将豆腐块整齐排列于瓮中，并加入适当比例盐、米酒，经3个月发酵熟成。 STEP 4 装瓶
将熟成后的豆腐乳一块一块从陶瓮中取出装瓶，添加麻油、辣椒粉，制作成麻油豆腐乳、辣味豆腐乳。 台湾各地特色豆腐乳 豆腐乳美味与否是主观的，除了从观色、闻香、品味、口感等感官品评，更可科学化分析豆腐乳制作过程中食物化学变化，如：豆曲与米曲比例影响风味，颜色变红可能是加入糖的褐变。从不同地域发展出各具特色的乡土食材滋味，更可串连与土地的美味关系。
宜兰纯米曲发酵豆腐乳，农家自制豆腐乳比例最普及：一般是米曲与豆曲发酵，不过宜兰式酿造法是纯米曲发酵，且因气候潮湿，只在夏天制作豆腐乳，因此夏天游宜兰常见四方豆腐块在艳阳下做日光浴；此外，宜兰农家会自制豆腐乳的人多，豆腐乳代制工厂数量也多，是一大特色。
彰化纯豆曲发酵：彰化有全台少见、只用豆曲发酵，口味偏咸重、用来拌面的豆腐乳。 桃园大溪乌豆干闻名，也发展出豆腐乳系列商品，也是属本省式作法，各家米曲、豆曲比例不尽相同，米多较甜、豆多较鲜。另外，西螺酱油、高雄冈山豆瓣酱等豆制品产地也都衍生出豆腐乳商品。
加料豆腐乳：酿造过程中加料，让豆腐乳口味愈来愈多样，除了原味、辣味，也有麻油豆腐乳、红曲豆腐乳、辣豆瓣豆腐乳、梅子豆腐乳，及加了制作臭豆腐的臭卤制成的「臭腐乳」。
融入在地特色酒制作：一般用米酒，但也有用在地特色酒酿制，如金门有金门高梁酒豆腐乳、南投信义乡有小米酒豆腐乳，为豆腐乳添多样酒香风味。 豆腐乳的保存技巧 豆腐乳最怕受潮，因此舀取时一定要用干燥的汤匙舀取，开封后要放冰箱冷藏，通常可保存一年；若受潮长出白色或青色霉菌即表示坏掉了，不可食用。有些豆腐乳质地柔软易烂，刚较好是成块的，但之后会软化成豆腐花，但其实并非坏掉，仍可食用。
