我们常常在食谱或烹饪节目中看到，厨师会将汆烫后的蔬菜放入冷水中快速冰镇再使用，你知道这个步骤是为了什么吗？是不是每一种蔬菜在汆烫后都必须「泡冷水」呢？ 冰镇目的：保持色泽
烫好的蔬菜立刻泡冷水冰镇，目的在于防止余温让蔬菜过热，失去鲜绿显得褐黄。此冷却的步骤可以保留蔬菜本身爽脆口感和翠绿色泽，还能去除蔬菜的涩味，像是菠菜、茼蒿、豌豆荚或小松菜等蔬菜都适合汆烫后浸泡冷水。 快速冷却后即可取出蔬菜、沥干水份备用，不可以泡在水里过久喔！ 静置放凉：保持口感 但也不是所有的蔬菜都需要在汆烫后泡冷水处理，像是四季豆、芦笋、秋葵、毛豆和花椰菜等蔬菜容易吸收水分，导致口感不佳，便可省略冰镇的过程，汆烫完毕后只需要置于滤网上放凉备用即可。 如此也能预防蔬菜本身的水溶性纤维质流失，避免丧失营养。
秋葵和绿花椰菜最普遍的料理方式是汆烫。
建议绿花椰菜不需要冰镇，口感会变差！
