相信大家一定有类似的经验，「不过怎么在家煮，都煮不出跟外头日本料理店味噌汤一样的味道！」看似简单的味噌汤，其实不只是味噌与水的结合，许多餐厅都相当讲究味噌汤的调制，风味层次的关键就是「高汤」。加了高汤为什么特别好喝？味噌汤又适合哪种高汤呢？料理研究家
土井善晴带你一窥背后的美味秘密！
外头日式料理店的味噌汤，为什么总是特别好喝？关键原来是「高汤」！（图：PhotoAC） 加高汤的味噌汤 如果是每天都要喝，或是只需准备一人份的话，其实味噌加热水的组合就已足够。不过，若是特别为某人准备的味噌汤，光用热水煮汤或许会略显单薄，因此接下来要介绍高汤的做法。用高汤煮味噌汤时，稍微减少些配料量，更能品味到味噌汤原有的美味。 高汤会使味噌汤喝起来更温醇顺口，只需将热水换成高汤，味道几乎万无一失。可以选用小鱼干、昆布、鲭鱼或鲣鱼等海鲜干货做成的高汤，或是鸡汤、西式清汤等。 要注意的是，
不是高汤越浓就越好喝。真正的美味是来自高汤和味噌间的均衡比例，如果想煮出好喝的汤，一定要特别留意高汤的浓度、种类，以及与配料之间的相容性。 比方说，白味噌（西京味噌）做成的味噌汤和柴鱼高汤非常不搭，因为白味噌的酒曲味容易突显出柴鱼高汤的腥味。所以，单用白味噌就足以撑起整碗汤的美味，若想找高汤来搭配的话，充满鲜味却又不抢味的昆布高汤应该很合适。 小鱼干、鲭鱼或沙丁鱼熬煮出的高汤，味道相当强烈，属于浓郁高汤的一种。味噌汤为汤底的乌龙面或面线（煮乌龙面等），与浓郁高汤十分合味，但非常不适合用来煮味道清淡且配料较少的味噌汤。味噌汤的主角说到底还是味噌，可是浓郁的高汤容易盖过味噌风味，使整碗汤喝起来过于腻口。 若是突然干劲十足想做碗好喝到惊人的味噌汤时，一般人都会比平常多加一撮柴鱼来煮汤。可是，光是加一撮柴鱼并不能做出好喝的味噌汤。想煮出真正好喝的味噌汤，柴鱼量应该要控制在刚好能突显味噌美味的程度。这样一来，味噌汤的风味会变得优雅有品，不会过于庸俗。 高汤的做法 大家都说熬高汤很难。不过，所谓难熬的高汤，是在餐厅里喝到的那种日式清汤，其他的高汤其实一点都不难。日式清汤非常特别，有顶级高汤之称。除了这种高汤外，其他的高汤只须任意选用小鱼干、柴鱼或昆布等中价位的食材来熬煮即可。
要熬高汤，只需将食材放进锅里，加水一起熬煮后过滤就好。小鱼干或较有厚度的干货，可以先浸泡一阵子后再开火熬煮。只要开小火，等到汤头呈现琥珀色后，好喝的高汤就完成了。高汤可以倒进宝特瓶里，放冷藏保存二到三天。
