台式炒米粉是许多婆婆妈妈平日皆会料理的佳肴之一，看似仅有拌炒步骤的炒米粉，其实隐藏了不少秘诀！ 炒米粉要好吃，口感变因有这些！ 米粉 米粉大致上分为炊粉与水粉两种，炊粉又称细米粉，做法是压制成细粉丝后再蒸熟，最后放于竹架上风乾，炒起来的口感较Q，建议一般家庭使用。而水粉又称粗米粉，做法是将条状粉丝以水煮熟再泡冷水，用来炒米粉时整体看来会较蓬松、视觉上的分量较多，经常为小吃店使用。 红葱头 选用新鲜的红葱头切至约0.3cm的细碎状后再用来爆香，因为新鲜的葱头比较耐炸，后续与拌炒配料翻炒较不容易变黑变苦。若想简化步骤，也可选择市售已炸好的油葱酥，于炒米粉起锅前加入即可达到提味效果。 芹菜 芹菜是炒米粉重要的香气来源，先将芹菜切成约3公分长度，再以手指压扁并搓一搓，使其与米粉呈现同样的细丝状，食用时香味越快释放。 酱油 加入酱油主要是为了调味，炒米粉时建议可再分别加入比例为1：1的蠔油与一般酱油，因为蠔油可帮助提出食材的鲜味、提升香气，且以蠔油炒出来的颜色也比较不会太黑，整体颜色会较佳。 高汤 若想自制高汤，可取鸡胸骨2副、猪骨1斤、葱2支、洋葱30g、姜10g、甘草3片，以2,500c.c的水，炖煮约40分钟、或观察水量剩约八成即成高汤。于煨煮时使用，可使炒米粉的味道更好。 美味配方比例（约4人份）
料理口诀：烫、炒、煨
「烫」，是指米粉事先不需浸泡，而是准备一锅滚水，烫10秒后起锅即可得到松软的米粉。
「炒」，指的是从爆香至配料拌炒，皆以大火快速翻炒，以此锁住食材的鲜甜味。
「煨」，指的是最后加入高汤，让米粉吸入高汤与配料的鲜味，炒米粉的层次也会因此更丰富。 料理步骤
煮一锅滚水，将米粉烫10秒后捞起，沥干备用。
另外也可取一个锅子将沥干的米粉放入，盖上锅盖闷3分钟，可再增加米粉的Q度。
高丽菜、红萝卜与香菇、蒜苗切丝，将芹菜切成约3公分的长度，以手指压扁后搓出芹菜丝，虾米泡水，备用。
因芹菜的茎为中空管状，压扁后即可顺势搓成细丝，先压扁后切段，也有同样效果。
起一热油锅，将红葱头末爆香2分钟或至闻到香气，再加入猪肉丝一起拌炒至猪肉变白色。
可将猪肉里的肥肉部分先挑出，与红葱头末一起爆香，可提升香气。
加入红萝卜丝与香菇丝、虾米拌炒1分钟后。
放入高丽菜丝，加约300c.c.的高汤煨煮约5分钟，或煮至高丽菜变软。
一定要把高丽菜煮软，才能释放出甜味。
加入米粉翻炒约3分钟后，将酱油沿着锅边淋上，再加入蠔油并翻炒，使米粉的颜色均匀，观察锅中的水量，煨煮至高汤收干。
撒上芹菜丝、蒜苗与胡椒粉拌匀即完成。