因鱼内脏及鱼鳃是鱼腥味的主要来源，一般到市场或超市购买鱼货时，鱼鳞、内脏及鱼鳃多都已先被去除，但容易有处理不干净的状况，因此，鱼货要收进冰箱保存前，还需再次检查，并进行清洗。 基本功夫
1
检查鱼鳞 需检查鱼鳞是否有完全被去除，吴建力表示，鱼鳍及鱼鳃旁的鱼鳞较不容易完全清除，鱼货购回后，若有发现有未清干净的鱼鳞，则可先在鱼身上淋少许热水，让鱼鳞紧实突出，再利用铁汤匙，从鱼鳞反方向刮下即可。
2
清洗鱼腹与鱼鳃即使已请鱼贩将鱼内脏去除，鱼腹的脏，如内鱼骨旁的小血管等，都有可能没有去除，保存前，趁著清洗鱼腹的动作，可用手将鱼内脏，再次检查去除。
分切技巧 过节购入的鱼，若要进行祭拜，都是以全鱼保存，以前述两个步骤清理过鱼鳞及内脏即可。
若购入的鱼为大型全鱼，或是已完成拜拜仪式，鱼只还要再进行分解处理，变化出多样化的鱼肉料理，则可再进行以下的步骤：
1
切下鱼头：先切入鱼鳃后方与鱼身接合处，再将手掌的力道，朝刀背用力拍，让刀子 将鱼头剁下。
2
切开鱼肉：以鱼背鳍为中心，将菜刀从鱼头到鱼尾处切入划开一道开口，深浅不拘。
3
片下鱼肉片：左手朝鱼腹处按下，让切开的鱼肉处呈现开口，再用菜刀轻轻从鱼肉内侧划刀，直到取下鱼肉片，切记菜刀在划鱼肉时，千万不要来回以锯的方式拉扯，易使鱼肉变烂，同一方向以划刀的方式多切几刀即可。另一面的鱼肉，以相同方法取下。
被取下不用的鱼骨与鱼头，则可拿去熬成鱼骨高汤，再利用哦！
4
鱼肉切小片：侧面斜切片下鱼肉，即可取下面积较大的鱼肉片。完成。