柴鱼高汤应用的范围非常广泛，甚至可说是和食不可或缺的元素。除了汤品、红烧炖菜，其他像是凉拌菜、饭、面......等，柴鱼高汤可说是许多料理的基础。 柴鱼的种类与选用
比起一般浅黄色的柴鱼，色泽更深红的带血合。（PhotoAC） 柴鱼分成两种，带血合部位和不带血合部位，口味不同。
带血合的柴鱼高汤呈现琥珀色，口味也浓郁一些，适合做炖煮料理或酱汁。至于不带血合的柴鱼高汤，口味则是较为清爽高雅。 一般来说，柴鱼高汤和
昆布高汤互相搭配，味道上会多点层次，因此多半我会一起使用。不过，如果用的是高品质带血合（脊椎附近色泽较深、口味较重的肉）的柴鱼就能有风味浓醇的高汤。 制作柴鱼高汤 食材比例 想要制作充分释放柴鱼鲜味的高汤，一次会用一整包柴鱼片（100克），制作大约10杯份的高汤。柴鱼高汤可以一次多做一些，再装进加盖的密封容器内冷冻保存。 →
以完成10杯份高汤的材料来计算，大约是「11杯水：100g柴鱼片」的比例。
柴鱼高汤是日料的基础。（PhotoAC） 料理步骤 （一）烧一大锅水，在沸腾之前放入柴鱼片并关火。用筷子搅拌一下，再静置约7分钟。用大汤匙从锅子中央慢慢地从底部捞起高汤，试一下味道。若味道不够，再多放2～3分钟。 注意，它会在某个时间点从水的味道变成高汤的口味，千万别错过了那一瞬间。 （二）把滤网放在调理盆上，并铺一条洗过拧干的白棉布，将（一）静静倒入，等候高汤自然过滤。最后拉着棉布的角落提起来，就完成了。 十杯听起来或许会觉得很多，但其实就算一个人住，煮汤、做炖菜、煮面......，这个分量几天就用完了。 高汤的保存方法 愈是美味的高汤愈容易坏，因此保存时要格外留意。建议装在方形且带有环扣盒盖的保鲜盒里，放进冷冻库。高汤很容易沾到气味，千万不要用夹炼袋保存。至于冷冻库的温度，最好能在-18℃以下，万一没办法达到这么低温，建议尽可能在还没沾染到其他气味之前，尽快使用完毕。 关于保鲜盒，我建议家中准备各式大小，用起来比较方便，因为每道菜需要使用的高汤分量也不同。例如，
煮一人份的汤大概要一杯，做煮浸小菜则差不多需要半杯。以这些经常料理的菜为标准，配合准备几种大小的容器，如果能在每个容器上标示高汤种类、制作日期及容量，料理时就更方便了。
高汤的使用技巧 要使用高汤时，让它
自然退冰解冻是最好的。冷冻的柴鱼高汤会先从外侧四周开始融化，最后剩下中心部分。不过，尝一下就知道中间结冰的地方水分多，味道比较淡，而先融化的外侧味道浓一些。 要做高汤口味重一点才好吃的
天妇罗沾酱或沾面露、椪醋、二杯醋*、三杯醋**时，就不要用很难融化的中间部分冰块，而使用先融化也就是口味较浓郁的部分。听起来好像有点复杂，但实际观察过冷冻高汤融化的过程，一边试味道，就能理解我所说的了。 *「二杯醋」：以醋与酱油=1：1调制的调味料。 **「三杯醋」：以醋、酱油、味醂=1：1：1调制的调味料。 家中常备冷冻柴鱼高汤，料理起来就可以轻松许多。一碗
热汤乌龙面、综合拌饭、
汤品，这些都可以立刻端上桌，有时就算晚点回家，累得要命，或是想稍微充饥时，都能马上动手做饭。 热一碗柴鱼高汤，用盐和酱油调味后，淋到热腾腾的白饭上，撒点芝麻，撕碎海苔撒在饭上，最后再佐山葵泥，就是一碗美味无敌的「
汤泡饭」。另外，下一把青菜到柴鱼高汤里稍微烫一下入味，就是一道令人舒畅疗愈的「高汤烫青菜」了。
以冷水浸泡昆布或小鱼干所做出高汤，是最美味、最理想的。浸泡后放进冰箱，让它慢慢释放出鲜味。
