- 【做 法】
- 1.将材料1放入锅中加热至沸腾，为避免产生油爆，过程中需加以搅拌。
- 2.等材料煮滚后，即可将高筋面粉直线快速倒入锅中，并不断搅拌至面糊成团不黏锅，即可离火。
- 3.等面糊降温至60℃以下时，即可将蛋分次加入，使劲地搅拌均匀至没有块状，柔润光滑。
- 4.完成的面糊硬度需为用刮刀捞取面糊时，面糊会呈倒三角薄膜滴垂状，若面糊太硬，则混入剩下的蛋液做调整。
- 5.将挤花嘴朝下，用左手虎口捏住挤花袋，将袋口向外翻套住左手，将面糊装入挤花袋中。
- 6.将挤花袋捏紧，挤掉面糊中的空气，再将袋口绕圈般绕在右手食指上。
- 7.在烤盘上每距离相等间隔，一口气挤出一团面糊，面糊大小与间隔距离各要一致。
- 8.面糊全部挤好后，即可在表面喷水以利膨胀。
- 9.以180～220℃烤温，烤约35～40分钟，即可取出放凉备用。
- 【备 注】
- 高筋面粉在80℃即会完全糊化，面糊糊化程度会影响它的吸水(即蛋液)量，配方中蛋的份量不一定够或不够，端视面糊的状态。面糊糊化后的温度需降至60℃以下，是为避免蛋液加入时被煮熟。
- 泡芙完全是靠蛋液来膨胀并无添加膨松剂，所以蛋液的份量控制会影响膨胀的结果。蛋液加的时候要分次加入，而且量要越加越少，以测试面糊是否达到最适中的软硬度。
- 完成的面糊不能有锯齿状表示太硬，如果会流就是太软会膨胀不起来。