提到炒马铃薯丝,就会连想到经典眷村菜:醋溜马铃薯。不同于其他追求口感绵密松软的马铃薯料理,炒马铃薯丝讲究的是爽脆入味又不带生味。想炒出一盘脆口不黏锅的马铃薯丝,除了掌控好火候外,下锅前的处理步骤,非常关键!
马铃薯丝爽脆的关键 冲水清洗
下锅前先将马铃薯丝冲水清洗约3~4次,洗掉表层的一些淀粉,就能维持马铃薯的爽脆口感。冲洗的次数根据马铃薯丝的粗细决定,只要洗到水从混浊变清澈即可。建议切细一点,比较容易洗出淀粉,也能缩短拌炒的时间。 洗好的马铃薯如果还没要下锅翻炒,可以先泡在加了一点醋的冰水中,防止氧化维持脆口度。 凉拌马铃薯丝汆烫前也能先洗掉淀粉,提升脆口度。 大火快炒
洗好的马铃薯丝,下锅时需要以大火快速翻炒,只要炒掉马铃薯的生味,把调味料炒匀后即可起锅,不可在锅中长时间翻炒,加热时间拉得越长,马铃薯就越容易变软糊化,影响口感。 如果调味料中有醋,可以分两次下,一次在拌炒的过程倒入,另一次于起锅前倒入。拌炒时加醋,能炒掉酸味保留香气,起锅前加醋可以补足酸度。
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