提到炒马铃薯丝，就会连想到经典眷村菜：醋溜马铃薯。不同于其他追求口感绵密松软的马铃薯料理，炒马铃薯丝讲究的是爽脆入味又不带生味。想炒出一盘脆口不黏锅的马铃薯丝，除了掌控好火候外，下锅前的处理步骤，非常关键！
马铃薯丝爽脆的关键 冲水清洗
下锅前先将马铃薯丝冲水清洗约3～4次，洗掉表层的一些淀粉，就能维持马铃薯的爽脆口感。冲洗的次数根据马铃薯丝的粗细决定，只要洗到水从混浊变清澈即可。建议切细一点，比较容易洗出淀粉，也能缩短拌炒的时间。 洗好的马铃薯如果还没要下锅翻炒，可以先泡在加了一点醋的冰水中，防止氧化维持脆口度。 凉拌马铃薯丝汆烫前也能先洗掉淀粉，提升脆口度。 大火快炒
洗好的马铃薯丝，下锅时需要以大火快速翻炒，只要炒掉马铃薯的生味，把调味料炒匀后即可起锅，不可在锅中长时间翻炒，加热时间拉得越长，马铃薯就越容易变软糊化，影响口感。 如果调味料中有醋，可以分两次下，一次在拌炒的过程倒入，另一次于起锅前倒入。拌炒时加醋，能炒掉酸味保留香气，起锅前加醋可以补足酸度。
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