秋天是收成的季节，在最后一个节气「霜降」过后，就正式要做迎接冬日到来的准备了。在以农立国的年代，秋收冬藏是日常的生活型态，尤其在四季分明的地方，这个「冬藏」可能对来年民生中的首项「食」，带来很大的影响。
干货是古时「秋收冬藏」生活智慧下诞生的产物。
干货是什么？ 干货其实指的就是用那些需要降低水分以便延长食物保质期的食材。也可以指称是一种脱水食材（泛指经由风干或晒干后而成的）。干货可方便储存与运输，避免保存不当导致食材腐败或变质。这不仅只有储藏的目的，用滚水泡开后，味道也会变得更加浓郁，是中菜独特的素材运用之一。
干货泡开后，味道会更浓郁，是中菜独特的素材运用之一。
干货熬汤更鲜！ 汤水一直是中式料理餐桌上不可少的一道菜品，随着四季的变化，无论是从味蕾的需求着手，或是从抚慰心灵的角度探讨，抑或是从生理的热量补充上来考量，从入春开始到盛夏，再由立秋到寒冬，入口的滋味则由芬芳转往消暑，温润趋向浓郁，一匙入口，春、夏、秋、冬在口里滚过一个四季，一个年头。很多人对蔬食料理有个误解，以为蔬果的芬芳只能是清淡爽口，因为无肉就无法熬出浓稠丰富滋味的汤头，这时就是干货亮丽登场，发挥它的特色为汤品建功的时刻。
泡发很关键！ 平时，我们最常接触到的干货，就是各式各样蕈菇类的食材。而这些香气逼人的好材料，在料理之前，必须
经过一道名为「泡开」的处理程序，简称「发」，好让干货吸水软化。别小看这个步骤，光是水的温度就有用温水、热水、清水的不同差别，因应不同的食材特性，让它在还原水分后，真正起了泡开这个动作带来的香气加乘。
平时最常接触到蕈菇类的干货。
泡发才能释出干货鲜味。
干货店老板 最佳老师 在冬日里，能让大家的味觉感到温暖，又实质能对生理上带来滋补的食物，大多跟食材本身拥有的特性和入口后的口感有关。猴头菇是蕈菇类里的高级材料。
干货推荐：猴头菇
《中国药用真菌》记载：「猴头菇味甘、性平、能利五脏、助消化、滋补、对消化不良、神经衰退与十二指肠溃疡及胃溃疡有良好的功效。经多种临床实验证明，经常服食猴头菇会增强人体消化系统的免疫功能。其营养价值极高。」 加上因为它的纤维绵密，吃起来的口感容易有饱足感，却又不似根茎类有太多淀粉含量，所以更加深受蔬食饮食习惯者的喜好。但因为价钱比较高，所以不容易在一般传统市场购得，反而在一些专卖干货的商店里，较方便取得干燥处理过的材料。 以前常常遇到朋友好奇问我，有些不是正式叫得出菜名的菜肴是在哪里拜师学艺的？其实都是在这样专营食材的菜摊或是商店里，虚心向老板请求指点，一点一点地打破砂锅问到底求教。 干货像是人生冬眠后的苏醒，带着沉淀后的智慧，释放更精采的生命能量。这一篇就让我们来品尝猴头菇在冬日里和黑麻油相遇后的舌上芬芳吧。
示范料理：麻油猴头菇高丽菜煮
麻油猴头菇高丽菜煮。
【备料】将猴头菇泡入冷水中一个小时，取出并挤干水分，倒掉原本的水后，重新注入清水。将已软化的猴头菇手撕至一口能入的大小，重新放入浸泡。
猴头菇的第二次浸泡需2~3小时，中间最好能再换两次水。时间到后取出，重复做挤干水分的处里。
烧开一锅清水，将完成两次浸泡的猴头菇放入，在沸水中滚1分钟后，捞起放凉，挤干水分备用（基本上以上3步骤都在去除干猴头菇的苦味）。
将干香菇数朵浸泡盛清水的碗中。
老姜与高丽菜洗净，前者切片，后者手撕至适中大小备用。
鸡蛋两颗以上，煎成荷包蛋后备用（蛋的一面有些微焦黄，香气更胜），不食蛋者此项食材可以省略。
【烹调】热锅关小火，放入备好已处理过的姜与猴头菇，干炒至有香气飘出（这时猴头菇有微微焦黄更好），倒入黑麻油些许，中火再拌炒1～2分钟。
倒入少许清水，放入高丽菜和泡好的香菇拌炒一下，以煮汤的概念注入适量清水，开大火煮滚。
参须可以在中药材店购得，或是家中有一般的人参茶包也可以直接运用，在锅中水滚后，关至中小火。
放入煎好的荷包蛋与参须少许（或参茶包），盖锅盖再焖煮15～20分钟，此时可以依自己对麻油的浓淡喜好，稍做补添（这里是让汤水转化成浓郁很关键的步骤）。
加盐，关火起锅。高丽菜也在此时用它的清甜替两位主角的登场做了最好帮衬。