- 【材 料】
- 中种面团：
水 281㏄ - 高筋面粉 469公克
- 速溶酵母 6公克
- 主面团：
奶油 47公克 - 水 12㏄
- 低筋面粉 117公克
- 细砂糖 59公克
- 盐 9公克
- 奶粉 35公克
- 改良剂 6公克
- 全蛋 59公克
- 菠萝皮：
盐 1公克 - 奶粉 3公克
- 全蛋 30公克
- 低筋面粉 82公克
- 白油 17公克
- 糖粉 42公克
- 酥油 25公克
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，将面团滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
- 2.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面团，以慢速拌打至面团可拉出薄膜，但破裂处呈锯齿状的扩展阶段，加入奶油转中速搅拌至面团可拉出薄膜，且破裂处呈完整圆洞的完成阶段，滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟。
- 3.取出作法2松弛好的面团分割为2个面团，分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
- 4.将作法3松弛好的小面团杆开并折3折，卷成圆筒状，加盖松弛15分钟，杆开卷成圆筒状，即可入模。
- 5.将菠萝皮分成2份，分别搓成长条状，以手掌压成片状，覆蓋在作法4面团上，放入酦酵箱中作最后酦酵，至体积膨胀到模型的9分满处时，即可入烤箱烘烤。
- 【菠萝皮作法】
1.将所有菠萝皮材料中的粉类材料分别过筛。 - 2.将酥油、白油、糖粉、盐放入钢盆中，以打蛋器搅拌至颜色变白且微发，分次加入全蛋拌至均匀。
- 3.将作法2倒出置于干净台面上，分次加入奶粉、低筋面粉，利用切面刀翻拌，并以手掌将所有材料压匀即可。
- 【备 注】
- 模型：450公克土司模型2个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：78%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度：85%
烤箱温度：上火180℃／下火220℃
烘烤时间：约35分钟
土司造型：圆顶 - 备注：
1.烘烤至菠萝皮颜色变深后即可将上火关掉，以免顶层颜色太过焦黑。
2.入烤箱前可在顶层均匀刷上一层全蛋液，烤出来的色泽会更好。 - 备注：
1.制作菠萝皮时只要压拌均匀即可，不要过度搅拌。
2.作法2搅拌过度会使粉团变溼，只要将低筋面粉的份量酌量增加即可调整至正常状态。