香草奶油泡芙
CHOUQUETTES À LA VANILLE
脆糖奶油泡芙，美味又丰盈
法国甜点大师／斯特凡‧格拉西耶
Stéphane Glacier 斯特凡‧格拉西耶是法国最佳工艺奖（M.O.F）的获得者之一。他不是那种只注重糕点光鲜外表的烘焙师。斯特凡‧格拉西耶在一次与糕点的偶遇之后，就再也离不开这项他钟爱的事业了。有一次，他的朋友带他去看一个拉糖的展览，他立刻迷上，并一头钻了进去。在美国，皮埃尔‧海尔梅和雅克‧托里斯为他提供烘焙主厨的位子，他积累了丰富的经验，打开了灵感之门。 他钟爱传统烘焙，泡芙（在他看来是最难制作的）是他的招牌糕点。在他看来只有奶油泡芙才是经典的。那他的祕密配方呢？制作完美的泡芙外皮，反复调整烤箱温度，烤出来的泡芙外皮能够容得下大量的奶油（每个泡芙包裹100克奶油）。 这种泡芙要放在盘子里，用刀叉来享用。如果想用手拿着吃，就试试传统的无馅泡芙吧。
分量：
12个
准备时间：
1小时
制作时间：
25分钟
冷藏时间：
6小时
材料
牛奶125克、盐5克、奶油200克
法国T55或T65面粉300克
鸡蛋500克、珍珠糖适量
白砂糖100克、蛋黄90克
卡士达粉30克、奶油30克
香草荚1根、白砂糖50克
香缇鲜奶油425克
【泡芙】
在小锅中混合加热白砂糖、水、牛奶、盐和奶油沸腾后离火，加入面粉（过筛）不断搅拌成面团，再重新加热面团，小火加热煮成团状，直至面团不会黏在锅子内壁上。
【泡芙】
将面团放入电动搅拌机的搅拌缸中，分次加入鸡蛋，搅拌好后，将泡芙面糊倒入带有挤花嘴的挤花袋中，将泡芙面糊挤在铺有烘焙纸的烤盘上，撒上珍珠糖粒，160℃烤25分钟。取出后放在烤架上。
【卡士达酱】
混合牛奶、香草和一半白砂糖一起煮沸。混合搅打蛋黄和剩下的白砂糖，直至混合物发白，加入卡士达粉，用打蛋器搅拌。
【卡士达酱】
将1/3沸腾的牛奶浇在混合物上，充分搅拌，将搅拌好的混合物重新倒回锅中，与之前2/3的热牛奶混合，重新加热至沸腾，加热过程中要不停搅拌。沸腾2分钟后，加入奶油，将卡士达酱倒入深盘中，用保鲜膜包住，冷藏保存。
【香缇鲜奶油】
混合1/3的鲜奶油、香草籽、香草荚和白砂糖，加热至沸腾，倒入剩下的鲜奶油，在冰箱中冷藏至第2天。
【香缇鲜奶油】
取出香草荚，将鲜奶油倒入电动搅拌机的搅拌缸中，打发成香缇鲜奶油。
【香草外交官奶油酱】
将卡士达酱倒入沙拉盆中，充分搅打，用塑胶刮刀小心地加入香缇鲜奶油。
【装饰】
将香草外交官鲜奶油酱倒入带有直径0.8公分挤花嘴的挤花袋中。等泡芙皮冷后，扎开小洞，填入奶油酱，再用鲜奶油酱装饰每一个泡芙，撒上糖粉。