蔬菜本身含有各种酵素，可能会造成苦、涩味，或是在煮熟后改变颜色、口感等；不过只要你在烹煮前多一个「杀青」(Blanch) 的动作，快速让酵素失去活性，就能让食材更好吃，料理也更美观。 杀青该怎么做？又有哪些方式呢？其实这个技巧可能已被你运用过无数次，只是你不明白它的原里，也不知道为什么「食谱上总是这样指示」？现在就来彻底搞懂吧！ 杀青的 4 种方法 1 盐巴杀青
做法：在食材中加入盐巴搓揉、拌匀，破坏蔬菜表皮细胞、使蔬菜本身的酵素失去活性，有助于去除苦涩味，并让调味料更容易渗透进去；待食材出水后，再用清水冲洗干净并沥乾，便能用来烹饪、凉拌，或是延长盐巴醃渍时间做成渍物。 此外，用盐巴杀青还能保持蔬菜的爽脆口感，提升食材风味、吃起来更加鲜甜，是最常使用的杀青方式；要做成凉拌或醃渍料理的蔬食，例如高丽菜、青木瓜、小黄瓜、栉瓜或南瓜等，都会先用盐巴杀青。
2 沸水杀青
做法：将水煮至滚沸（100度）后，放入食材汆烫约30秒，让酵素失去活性的杀青方式。先用热水汆烫，捞起后再冷却或冰镇，除了能够去除涩味，还能保持其翠绿的色泽，例如花椰菜、四季豆等。
3 过油杀青 「过油」跟汆烫一样，皆是利用高温让酵素失去活性，同样能达到保持色泽的效果，且颜色能够比沸水汆烫更鲜艳、光泽更加，香气也更足！但因为过油会吸收油脂，吃起来不够清爽，所以大部分的蔬菜仍会使用沸水杀青。 而甜椒、青椒和茄子等蔬菜，因为表皮光滑、不易吸油，相当适合以过油的方式杀青；尤其是茄子，若用沸水汆烫容易氧化发黑，所以必须透过过油来保持漂亮的紫色，让卖相更佳。
做法：将油温加热至140度～180度，再将食材放入热油中快速的「烫」过，时间比沸水杀青要快速，约10～30秒即起锅。建议可以将食材放在汤勺上再过油，就能马上取出，免去捞食材耗费的时间；或是将食材放入浅浅的一层油内「浸泡」，方便取出。
4 冷冻杀青 冷冻杀青是将蔬菜急速冷冻，接着解冻后再烹煮。冷冻能够让植物细胞内部形成冰晶，破坏植物的细胞壁，在解冻后结构便会软化，但在拌炒后仍保有风味和清脆口感；且还能兼具延长蔬菜保存，是一举两得的方式，相当方便。 适合使用冷冻杀青的包括芦笋、四季豆、青椒和碗豆等较硬实的蔬菜；当然叶菜类也行，只是因为需要切成小段，外观较不佳。
做法：将蔬菜清洗干净后切段，彼此不重叠地放进保鲜袋中，挤出空气后密封，平铺放进冷冻库至完全结冰；烹煮前不需要解冻，直接下锅热炒就行，或前半小时移至室温冷冻亦可。
