认识日本经典调味料【味噌】 味噌（みそ）是源自日本的一种发酵调味料，咸中带甜的口味加上淡淡的豆香大受民众欢迎，其丰富的营养价值也让它备受注目，日本更是有这么一句俗谚：「味噌是医生杀手。」 近年来，日式风味十足的味噌也成为台湾主妇们热爱的常备酱料，用于料理非常方便！但你知道，超市中琳瑯满目的味噌种类有什么不同？
味噌也有分颜色？ 味噌是将主要原料「黄豆」，加入曲菌和盐巴发酵而成，会依据加入的菌种（米曲、豆曲或麦曲）、配方比例，及发酵时间的长短等因素差异，制出不同色泽和风味的味噌。 一般而言，主要分为「白味噌」、「淡色味噌」、「红味噌」三种，颜色差异取决熟成的温度和时间，通常以高温制作且发酵时间愈长，色泽愈深；反之，短时间熟成的味噌颜色会比较浅。
【红味噌】 以黄豆和豆曲制成的红味噌发酵时间最久，味道较重且豆味浓郁，一般多用来调制蘸酱或凉拌，也很适合搭配肉类；若要用来煮味噌汤，建议搭配适量的淡色味噌和白味噌。因为味道独特，在台湾较不普及，最常见的是「八丁味噌」和「仙台味噌」。 【淡色味噌】 混合米曲、麦曲制成的淡色味噌带点米黄色，味道浓淡适中，经常用来制作汤面，在日本最广为使用。在台湾的超市经常能看到「信州味噌」，则是咸味较重的淡色味噌。 【白味噌】 熟成时间最短的白味噌呈现奶油色，味道温和醇厚、盐分低并带有甜味，相当适合用于海鲜料理，其中最知名的便是使用米曲制成的「西京味噌」。不过并非所有的白味噌都有甜味，不同特定地区的味噌亦有所差异。 味噌如何正确使用？
混搭使用更有层次 日本家庭通常都会备有两种味噌，依照季节来调整配方比例，像是食欲较低的炎热夏季，就可以加重重口味的红味噌；春秋两季以相同比例来均衡咸味及甜味；冬季则适合用较多的白味噌煮出甘甜风味。 那么台湾人常喝的味噌汤要用哪一种煮呢？单用红味噌会让汤头带有酸味，因此一般人通常会使用淡色味噌来煮味噌汤，不过若家中有多种口味，建议可以混合使用，能让风味更有层次。
增添香气好帮手 除了调味之外，味噌本身独特的香气也能替菜肴增色不少。要特别注意的是，味噌加热过久，会让香味流失、只剩下咸味，因此
味噌通常应该在料理的收尾阶段再加入；若要用味噌炖煮食材，则需要以分次加入的方式来调味！
帮助去腥、增鲜 味噌有助于消去肉品及鱼类的腥味，所以也经常用来醃肉，在肉片或鱼身涂抹味噌后，放入冰箱醃渍1天，入味后洗去味噌再料理即可，不但能吸附腥臭味，还能增添浓郁鲜味。 味道较重的鱼类也非常适合使用味噌来调味，像是日式家常菜味噌鲭鱼。
保存方式 购回的味噌要记得放入冰箱冷藏，平常必须置于密封盒中保存，才不会因为湿气而加速腐坏。使用时必须用干燥、干净的器具来挖取，避免味噌碰到水，否则容易发霉。 味噌本身充满豆香、没有酒味，假如开始散发酒味，代表味噌已经开始变质，不宜使用。
