认识常吃菜干! 「菜干」是古早人珍惜、保存食材的方式之一,利用日晒方式让水分迅速蒸发,浓缩住养分和蔬菜香味,尝起来味道更加醇厚。虽然现代已经有先进的保鲜技术,各式菜干却已经深深地融入我们的生活里,做为菜肴配角相当加分,现在就来认识这些古早味吧! 芥菜→梅干干、福菜干、酸菜干
芥菜福菜干、酸菜乾和梅干菜都是利用芥菜制作而成,这三种菜干制作差别在于晒干时间的长短与醃制的方式。
酸菜
【酸菜】新鲜芥菜采收后先日晒约1~2天,加入粗盐搓揉杀青后,放进容器中以一层盐巴、一层蔬菜的方是层层堆叠,醃渍一周左右,就是客家菜常见的食材:酸菜。无论是热炒、炖煮,或是作成包子内馅、当作牛肉面的配菜,酸菜都扮演着提味的角色,酸咸滋味令人胃口大开。
福菜
【福菜】为了避免大量醃渍的酸菜腐坏,客家人会将多余的咸菜撕成长条状,涂抹上盐巴后日晒,在仍带有少许水分时,装进玻璃瓶罐或瓮等容器中密封保存,经过3~6个月,就是福菜;因装在瓮内保存,又会称作「瓮菜」。
梅干
【梅干】将酸菜再晒、醃成福菜时,大都会挑选菜梗,而剩下的嫩叶则会继续日晒到全乾,再卷成球状,就是梅干菜;因为完全没有水份,保存期限更长。吃起来香甜带点酸味,有助于促进食欲。一般人最熟悉的料理就是「梅干扣肉」,也能剁碎再加绞肉,做成梅干肉丸子,肉香、梅干香扑鼻而来,令人垂涎欲滴。 采购福菜干与酸菜干时最好能仔细闻一闻,没有刺鼻化学药剂的臭味,带着醇厚的香气,色泽不能太深或太浅,自然偏土黄色才好。梅干菜不要买含沙量大的,有可能是曝晒环境不佳,或是只把芥菜晒干、没有经过醃制就上市,少了点风味。
豇豆(菜豆、长豆或长江豆)→豆仔干
欲制成豇豆干(豆仔干),农夫通常都在早上采收后,就马上开始处理,可以保有更棒的香气。将新鲜的豇豆切段,经盐水煮熟,让豆子的水分更容易释出,再让太阳晒乾,晒得越乾,贮存的时间可以愈久,因此建议可选择较黑、较干的豇豆干! 豇豆干可以与猪绞肉一起爆香,再加入新鲜蔬菜一起炒,当做拌饭酱,或加些肉丝、香菇丝煮咸粥,能释放菜干浓缩的甜味。
瓠瓜→瓠瓜干
瓠瓜的外形随品种不同,从杓子状到牛腿、葫芦模样等都有。将新鲜瓠瓜去皮、削成薄片或长条状,开始日晒至水分消失即为瓠瓜乾,因品种不同,晒起来颜色也会有深浅差异,可在一般干货店或传统市场购得。另外,去除瓠瓜的肉,将外壳晒乾,就成了古早时代的水瓢。 白花椰菜→花椰菜干
先将新鲜花椰菜清洗剖丝,接着开始曝晒,不时的翻面搅拌,晚上再装袋,避免沾到露水,日复一日直到水分完成晒乾为止,充满自然朴质的土地香味。 »
高丽菜→高丽菜干
高丽菜干又称甘蓝菜乾,高丽菜干做法是先去除外表烂叶,在中间切十字拿掉硬梗,不需要完全剁开,每片叶子都抹上盐,也可一片片剥下后撒盐,醃制半天或一天,再放到太阳底下曝晒,晒干程度可依个人喜好决定。 抹盐曝晒的高丽菜干有自然咸酸味,简单加上猪肉丝与辣椒爆炒,让人一吃上瘾。卤白菜或做红烧肉时,也可加入高丽菜干增添口感。
地瓜→地瓜签
早年物资缺乏,都用地瓜签来替代米饭,喂养了几世代的台湾人,番薯更成了台湾人的代名词。地瓜签是将高营养价值的地瓜用刨成细细的牙签状,放在空地上曝晒,还要时常翻动,均匀吸收光热,形成一条条灰白色的地瓜签。
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