编按：行脚世界17国的癫痫症无国界医师赖向荣，谦笑自己「主业是厨师，医生是副业」，除了四处行医，同时也深入当地，跨界以味蕾融合文化探索，运用当地食材做出美食，道道充满故事。现在就跟着赖医师，一同感受意大利的饮食文化之旅。
世界美食、风土文化都是好滋味 赖医师医缘四方，味蕾的探索也从环境、历史文化里寻去，将美食体现常民生活况味，透过食物，让人更深层理解一个国家或地区的环境特色和生活风貌呀！
赖医师在意大利参加癫痫世界大会的同时，也当起临时大厨，用美食疗愈家乡的伙伴。 跟着无国界医师走进世界厨房–意大利
撰文/赖向荣 · 资料提供/木果文化 · 编辑/陈凯诗
❝千年风华淬炼，大城小镇各有姿态。❞ 罗马的超市、肉舖放眼望去都是好材料，傍晚开完会临时买菜做料理，取材容易；经过肉舖，切了帕玛风干生火腿（Prosciutto）、意大利香肠（Salami），在面包店买了佛卡夏面包，水果店买了哈密瓜，开味菜的部分就有香肠面包和帕玛火腿搭哈密瓜。在意大利，风干生火腿在夏季时常佐蜜瓜、香瓜一起吃，其他季节则与长棍面包搭配或夹小三明治，也可直接切片配气泡酒，是吃前菜聊天很简单好用的食材，而且肉店有工具可以帮忙切得很薄来食用。
罗马的超市、肉舖。 Salami 单吃，或配着面包、配乳酪、配沙拉吃，都有不同的风格；配上红酒也是绝佳的搭配。我们台湾的香肠一般要煎过或蒸过才会做冷盘，制作的方式和熟成不同；Salami 经过发酵和熟成抑制了不好的菌，是直接的生食，熟成的过程有放特殊的菌种，让不好的菌不会产生，所以有些是没有放硝。现在对于硝致癌的疑虑和制作食物的保存问题，有相当多人在讨论和研究，以菌抑菌倒是古代人很聪明的一种观察与试验。
意大利香肠 Salami。 来到超市，看到来自南义的水牛莫札瑞拉乳酪（Mozzarella），它是开味前菜Insalata Caprese的重要原料；切成厚片的莫札瑞拉，加上切片的蕃茄，以及新鲜的罗勒叶，就是很好吃及有红白绿漂亮的前菜。我们用爆香蒜头混了罗勒，再加到乳酪蕃茄上洒点盐及橄榄油，风味也是相当的好。
意大利的经典开味前菜Insalata Caprese。 意大利式菜单 意大利的菜单里除了开味菜 （Antipasti）以外，它有笫一主菜及第二主菜，最后才是甜点；第一主菜可以是意大利面或是炖饭、披萨、一些热菜，第二主菜通常是肉类包括鱼、猪、牛、羊等。这跟我们吃饭习惯面饭放在最后有所不同，当天在超级市场看到他们的烟燻五花肉切得非常漂亮，又有新鲜的淡菜，就打算以烟燻五花肉炒香做意大利面，另外热一锅燻五花蕃茄风淡菜，作为第一主菜。 淡菜在比利时、法国、西班牙及意大利都很常见，常常做成不同风味的锅，蕃茄的酸配上淡菜的甘甜，加上爆香的蒜头、洋葱及呛的白酒，鲜甜美味。意大利面则是林林种种，有长条型的直面（Spaghetti）、半月形管状的通心面（Macaroni）、扭曲状的螺旋面（Fusilli）等等；还有看到台湾比较少的麻花卷面。用洋葱、蒜头炒香燻三层肉，炒煮好的面，肉的香味搭在面上，有完美的组合。 意大利南、中、北区都有不同的产酒区，听一位意大利的酿酒师说，意大利有超过一千种的酿酒葡萄，有许多的葡萄酒从来没有喝过也没有听过。北部皮蒙省（Piedmon）的巴洛罗（Barlolo）是国际知名的品种及名酒， 托斯卡纳的奇昂弟（Chianti）也有相当普及的桑娇维赛葡萄（Sangiovese）；在这阿布鲁佐（Abruzzo）省份，蒙特普尔恰诺红葡萄酒（Montepulcianod'Abruzzo）是它的特色，和桑娇维赛算是姊妹种。
赖医师在意大利当地餐厅看到多种酒款，从气泡、白、红、甜酒都有，可以搭配厨师的料理。 另外，在意大利喝Espresso浓缩咖啡，是很享受的事；一直都很好奇，自己在台湾泡Espresso就是不够有那层坚果出油的香味与口感，到底是咖啡豆不同、或是机器不同、或是水不同呢？在台湾也试喝过很多店家用好机器泡的，都没有达到预期的风味，或许是心情吧！心情影响了味蕾，在这安静的地方，咖啡也不自觉的浓醇了起来；这才是真正的Espresso啊！ 饮食文化特色 意大利是推动慢食文化最重要的国家之一，每家的妈妈都很厉害，用吃凝聚了一家，大家在做菜、吃饭都要花数个钟头，这在速食文化当头的台湾是完全不同的。常常觉得，我们习惯匆匆忙忙的做菜、吃饭，赶紧去做事，但倒底有做出什么大事呢？ 忽略了大家一起做菜聊天的家庭情感，或许是造成人与人越来越不沟通的教育方式吧！
赖医师体验的意大利的早餐：多种的Salami、现采的水果、一大盘的无花果、形形色色的甜点派，大概可以享受一整天了吧！
