春夏之际，结实累累的橄榄正是季节，它在台菜中存在感淡薄，通常只以油品的形式出现，但在欧美料理中具有重要地位。经过醃渍后，也逐渐在台湾的零嘴名单上愈趋普遍。民众在品尝异国料理时，常常可以看到黑色、绿色两种橄榄，风味差异很大，难道是不同品种吗？一起来认识橄榄吧。
黑橄榄、绿橄榄风味差异很大，难道是不同品种吗？
橄榄 Olive
又称木犀榄，是地中海地区主要农作物之一，目前以希腊、意大利、西班牙的量产加工品为主。果实风味清香，微苦而带甜味，可制成蜜饯干果，但主要用于榨制橄榄油；果仁肉质多油，清香可食，可作为中式炒饭的食材。
黑橄榄、绿橄榄是同一种？料理用途是... 橄榄的颜色取决于它成熟的程度，青涩未熟的橄榄是绿色，成熟后逐渐转为紫黑色，但各阶段的橄榄都可以加工食用。通常会依照料理用途决定采收时机，例如要压榨成橄榄油，会使用成熟的黑橄榄，品质较佳。
黑橄榄
黑橄榄是已经完全成熟的橄榄，质地较细软，风味醇厚，适合各式料理用途，通常会去籽后切片或整颗入菜，在意大利和西班牙料理中最常出现，口感微酸，有很好的开胃效果。
吃法有...
1 三明治、潜艇堡：将黑橄榄切片后夹入三明治、潜艇堡中。
2 沙拉：例如法国蔚蓝海岸的经典美食──
尼斯沙拉（Salade Niçoise）会用黑橄榄点缀、提味。
3 披萨：黑橄榄和披萨必备的基础食材：红酱、起司非常对味，且可以去除整体腻味。
4 面包：可将黑橄榄碎揉在面团里，烘烤成香料面包，例如
意大利拖鞋面包（佛卡夏）。
5 意大利面：将黑橄榄做为佐料拌入
意大利面中，尤其和海鲜类（蛤蜊、鳀鱼、鲔鱼等）、番茄（红酱）或焗烤通心粉很搭。
6 开胃菜：黑橄榄可做为醃渍做为餐前小菜，或搭配火腿、起司、腊肠、肉排、
海鲜制成开胃菜。
尼斯沙拉。撷图自Le Journal des Femmes
黑橄榄是意式披萨常见的配料。
绿橄榄
绿橄榄是还没成熟的橄榄，肉质比黑橄榄紧实、清脆，风味较淡，它和黑橄榄最大的差别在于天然「苦味」更浓郁，虽然醃渍过程中可用碱性溶液去除苦味，但还是会留有余韵，也有人认为这是「回甘」的好滋味。可以说苦味是绿橄榄最大的特色。
吃法是...
绿橄榄可以整颗食用，搭配做为开胃菜。
经典调酒马丁尼，用绿橄榄装饰。
醃渍过程影响风味 市售的橄榄有整粒、去核、填馅3种，并可能经过3种醃渍方式：「盐渍」、「油渍」、「卤水醃」，醃渍时间长短会影响口感与风味，每个厂家与品牌所贩售的食用橄榄吃起来都不同，例如同样标示为「黑橄榄」的食品，味道可能会差很多，购买时要特别注意品牌、产地，常见的黑橄榄如：「Nicoise（南法橄榄）」、「Kalamata（希腊橄榄）」、「Califorina（加州橄榄）」风味差异就很大；同样是绿橄榄，「Castelvetrano （西西里绿橄榄）」、「Manzanillo（西班牙小苹果）」、「Goral （西班牙绿橄榄）」吃起来也不同。
注意：未加工的橄榄不能吃！ 不论成熟与否，刚采收的橄榄不能直接食用，因为橄榄含有一种酚类化合物，必须先经过发酵，或浸泡在碱性液体中去除苦涩。
利用油渍橄榄制成的「黑橄榄酸豆鳀鱼酱」是很经典的意式开胃菜。
黑橄榄油、绿橄榄油的风味不同？
撷图自Foods Fun 葡食坊 私厨酒窖，侵删。
醃渍橄榄的保存？ 一般市面上贩卖的橄榄都是罐头装，开封后是否可以长期保存？这和橄榄醃渍的方式有关。
‧盐渍橄榄：通常可以保存很久，长至6个月。
‧油渍橄榄：开封后冷藏可以保存2~3个月。
‧卤水醃渍：如果采用古早工法，即使移罐冷藏，也应尽量在1~2周内食用完毕。
虽然罐装橄榄是醃渍品，但还是要注意保存期限喔！
