24节气中的「榖雨」是春天的最后一个节气,在 4 月末、5 月初便是笋子陆续上市的时候,首先登场的是的桂竹笋。 鲜笋抢头香—桂竹笋
桂竹笋的外观非常好认,外壳花黑斑驳、体型瘦长而挺直,节与节之间较宽,内部中空而笋肉较少也是特征之一。因为生长极快,短时间内就会纤维化而无法食用,加上采收后也难以保鲜,容易发酸、变苦,所以笋农采收桂竹笋后经常会立刻处理再贩卖,像是先剥壳、杀青并煮熟成「熟笋」;或是浸泡在水中防止继续生长、保持鲜度。 在市场中还能看到一样桂竹笋的副产品:笋衣。笋衣巴附在靠近笋尖的位置,烫熟后轻拉就能取下,有些笋农会收集笋衣来加工,经发酵后产生酸味就是「酸笋」,用来炒肉丝非常爽口! 因为纤维多、吃起来较硬,桂竹笋很常加工成笋干、笋丝或桶笋等食用,最经典的吃法就是做成「
油焖笋」,即使在非产季也能吃到鲜嫩美味;此外,桂竹笋也很常多用来制作家具。
制作油焖笋以桂竹笋为首选!口感、风味胜过其他笋子。 挑选方式
.购买新鲜带壳桂竹笋要先看「底座」,可以从宽度去辨识笋肉的厚度,摸起来光滑细致者佳,长度则在30公分以内最好吃。
.若在传统市场看到已经去壳的泡水桂竹笋,可从底部判断是否新鲜,浸泡太久的桂竹笋笋肉会发黄,闻起来亦会有水锈味。
市场上很常见已经煮熟、去壳的桂竹笋。 桂竹笋这样处理才好吃! 新鲜桂竹笋买回家要尽快处理,否则会从底部开始干硬。烹调前也一定要先煮熟,去掉生味、涩味,才能引出笋香。若是购买现成的
熟笋也必须汆烫,把杂味去除,味道会更好!
新鲜桂竹笋洗净后,先切掉笋底粗老的部位及顶端,把较粗的纤维都去除后,笋身用刀子划直刀,
准备一锅冷水,放入桂竹笋煮至滚沸,关火静置直到冷却。
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取出桂竹笋,用手剥除笋壳,沿着竹笋的纤维脉络撕成长条状,再切成容易入口的小段即可。
用手沿着纤维剥开,口感会更好!若是买熟笋,也建议用手剥再切。
桂竹笋煮熟、处理好后装入保鲜盒内,可以冷藏保存蛮长一段的时间,随时都能用来热炒、焖卤,非常方便;不过放太久仍会产生酸味,使用前记得检视一下是否腐坏。
虽然熟笋已经煮熟,也建议先汆烫再烹煮。 烹调方式 新鲜的桂竹笋很合煮汤,加入鸡汤、大骨高汤中一起煮,吃起来格外鲜甜!由于纤维质丰富,比其他笋吃起来更脆、也更耐煮,能用来替卤肉、红烧肉增添口感。而笋农处理过的「熟笋」,则最常用来制作油焖笋,可以一次制作大量,放冷藏当作常备小菜,配饭、下酒都美味。
桂竹笋很适合加入卤肉、红烧肉中一同烹煮!