24节气中的「榖雨」是春天的最后一个节气，在 4 月末、5 月初便是笋子陆续上市的时候，首先登场的是的桂竹笋。 鲜笋抢头香—桂竹笋
桂竹笋的外观非常好认，外壳花黑斑驳、体型瘦长而挺直，节与节之间较宽，内部中空而笋肉较少也是特征之一。因为生长极快，短时间内就会纤维化而无法食用，加上采收后也难以保鲜，容易发酸、变苦，所以笋农采收桂竹笋后经常会立刻处理再贩卖，像是先剥壳、杀青并煮熟成「熟笋」；或是浸泡在水中防止继续生长、保持鲜度。 在市场中还能看到一样桂竹笋的副产品：笋衣。笋衣巴附在靠近笋尖的位置，烫熟后轻拉就能取下，有些笋农会收集笋衣来加工，经发酵后产生酸味就是「酸笋」，用来炒肉丝非常爽口！ 因为纤维多、吃起来较硬，桂竹笋很常加工成笋干、笋丝或桶笋等食用，最经典的吃法就是做成「
油焖笋」，即使在非产季也能吃到鲜嫩美味；此外，桂竹笋也很常多用来制作家具。
制作油焖笋以桂竹笋为首选！口感、风味胜过其他笋子。 挑选方式
．购买新鲜带壳桂竹笋要先看「底座」，可以从宽度去辨识笋肉的厚度，摸起来光滑细致者佳，长度则在30公分以内最好吃。
．若在传统市场看到已经去壳的泡水桂竹笋，可从底部判断是否新鲜，浸泡太久的桂竹笋笋肉会发黄，闻起来亦会有水锈味。
市场上很常见已经煮熟、去壳的桂竹笋。 桂竹笋这样处理才好吃！ 新鲜桂竹笋买回家要尽快处理，否则会从底部开始干硬。烹调前也一定要先煮熟，去掉生味、涩味，才能引出笋香。若是购买现成的
熟笋也必须汆烫，把杂味去除，味道会更好！
新鲜桂竹笋洗净后，先切掉笋底粗老的部位及顶端，把较粗的纤维都去除后，笋身用刀子划直刀，
准备一锅冷水，放入桂竹笋煮至滚沸，关火静置直到冷却。
取出桂竹笋，用手剥除笋壳，沿着竹笋的纤维脉络撕成长条状，再切成容易入口的小段即可。
用手沿着纤维剥开，口感会更好！若是买熟笋，也建议用手剥再切。
桂竹笋煮熟、处理好后装入保鲜盒内，可以冷藏保存蛮长一段的时间，随时都能用来热炒、焖卤，非常方便；不过放太久仍会产生酸味，使用前记得检视一下是否腐坏。
虽然熟笋已经煮熟，也建议先汆烫再烹煮。 烹调方式 新鲜的桂竹笋很合煮汤，加入鸡汤、大骨高汤中一起煮，吃起来格外鲜甜！由于纤维质丰富，比其他笋吃起来更脆、也更耐煮，能用来替卤肉、红烧肉增添口感。而笋农处理过的「熟笋」，则最常用来制作油焖笋，可以一次制作大量，放冷藏当作常备小菜，配饭、下酒都美味。
桂竹笋很适合加入卤肉、红烧肉中一同烹煮！