市面油品种类丰富，你知道该选用哪一种吗？可别听说橄榄油很健康就什么料理都交给它。各种油都有自己的特色与用法，不妨将「烹调方式」作为依据，就能选出最适合的，吃得美味又健康！
在最开始，有 2 大名词你必须了解：
・发烟点（冒烟点）
指油品加热到开始产生烟的最低温度，在这个温度下，挥发物质像是水、游离脂肪酸等会氧化、从油品中逸散而出，形成的肉眼可看到的青烟，而这股烟其实含有化学物质，对人体有害。
・脂肪酸
食用油里的脂肪酸主要可以分成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 2 大类：在常温下为固体型态的油大多为饱和脂肪酸，如奶油、猪油和牛油等；不饱和脂肪酸又分成单元及多元
，在室温下以液体型态居多，像是橄榄油、菜籽油和苦茶油等
。 依照烹调法选择油品 1 香煎、热炒、爆香
若料理时需要开大火，让油品达到足够的高温来煎炒及爆香，必须选用发烟点高且稳定的油品。
✔适用油品：葡萄籽油、葵花油、苦茶油、茶籽油及芥花油等。 2 油炸
不能使用像沙拉油这种多元不饱和脂肪酸含量高的植物油，会造成油品劣变；建议选择发烟点高、稳定度高及饱和度高的油。
✔
适用油品：以价格与取得方便性来考量，动物性油脂如猪油、牛油，或植物性的芥花油、椰子油和棕榈油，是比较好的选择。 3 凉拌、拌炒
发烟点低、富含不饱和脂肪酸稳定性最低的纯植物油，适合用在一般的低温翻炒、炖煮或是直接凉拌。
✔适用油品：橄榄油、花生油、芝麻油及亚麻仁油，当然像苦茶油、葵花油和沙拉油这些日常烹调皆好用的油品也OK！ 4 烘焙用什么油？
・奶油
说到烘焙，大家最熟悉的就是
奶油(Butter)了！提炼自牛乳的奶油又分成许多种类，饼干、蛋糕或派塔类也会使用不同温度型态的奶油。因为奶油本身属于固态油，冷藏后会凝结，让蛋糕的口感变硬，一般不会用在需要冷藏的蛋糕中，以面糊较厚的柠檬蛋糕、玛芬
，以及
玛德莲、费南雪这类型的常温蛋糕较适合。
・猪油
猪油是用猪皮炸出来的油脂，在室温下是白色的软固态，不过超过 24 度就会开始溶化，因此一般建议以冷藏保存。猪油可以说是台湾人最传统的居家烹调油品，许多经典的中式烘焙食品也不能少了它，举凡牛舌饼、太阳饼、蛋黄酥和绿豆澎等代表性的台式糕饼，全靠猪油做出富含层次感的美味酥皮！因为带有特殊的香气，不少人认为传统糕点就是要用猪油制作才会好吃。
港式和中式的传统烘焙糕点多使用猪油。（资料照）
・椰子油
从椰子果肉中提炼而出的椰子油在近几年相当热门，椰子油在 20 度以下呈固体，并以 24～25 度为分界开始融化成液态，较常用于能常温保存的糕点，如杯子蛋糕、磅蛋糕 Pound cake 等。因为带有独特的椰香，虽然别有一番风味，却也很容易盖过其他食材的香气，使用时需要多注意，例如蜂蜜就不建议与椰子一起搭配。 除了固态油，这些多用来烹调咸食的液态油品也能用于烘焙：
・大豆油
从黄豆里提炼出来的油脂，又称作沙拉油，因为冷藏后不会凝结成固体，能让蛋糕体保持松软，适合用在
海绵和
戚风这类可以冷藏的蛋糕。
・葵花油
从葵花籽提炼出来的油脂，有淡淡的植物花香味，性质跟适用的糕点都和大豆油相同。
・橄榄油
从橄榄提炼出来的油脂带有非常浓郁的香气，也能代替以上两种液态油品，不过橄榄油的香味同样很重，非常容易盖过其他调味料像是咖啡、抹茶或巧克力粉，不建议使用于蛋糕。
烘焙食品除了奶油，也会用到液态油。(Pixabay)
