说到上海菜中具代表性的汤品，醃笃鲜应该可以名列前茅。虽然看起来没什么丰富的配料，但却是一道制作过程极为繁复的功夫汤，汤色越白浊滋味越浓厚！ 认识醃笃鲜 醃笃鲜就字面上的意思来说，「醃」代表醃肉，像是醃火腿或家乡肉（以猪后腿醃制的一种肉），选用哪一种随店家喜好而不同，「笃」则是上海话的状声字，意思是用火煮料理时发出的「笃、笃、笃」声响，「鲜」为鲜肉，一般较为常见的是五花肉。因此，「醃笃鲜」简单来说，指的就是用高汤加入「醃」肉来「笃」「鲜」肉的料理。 美味关键：白汤、醃肉 醃笃鲜成败关键在于那一锅乳白色的汤头，要呈现浓厚的口感，可是得用鸡骨加猪大骨，花上好几个小时慢慢熬才能成就这样一道好滋味。
汤中不可少的醃肉也是主角之一，若用的是久醃的火腿，则必须要先将表面的霉刷去再蒸过，最后用重物压上数个小时，不只可以把油逼出来，也能让火腿口感更扎实且久煮后不松散。 各种配料丰富口感！
醃笃鲜的配菜有百页结、笋子、青江菜及蒜苗。百页是上海人认为的豆类食品上选，不只本身豆香浓厚，也容易吸取汤汁的味道。较常见到的是先将百页打成结状，目的是增加厚度及嚼劲。 笋子、青江菜及蒜苗的主要功用是中和两种肉类的厚重感，增加清爽的滋味，也增加汤品的色彩。 老饕吃法学起来！ 可以先挟块肉与笋子一同咀嚼，肉的油脂刚好可以用笋子来解腻；咽下后紧接着喝口汤，顺顺喉咙，也把口中的肉香及笋香一同吞下肚。另外，汤汁味道很浓厚，淋在白饭上或是带回家熬成稀饭，都是简单的超级好滋味。 建议这锅汤一定要趁热喝，才能尝得到鲜甜！由于保温非常重要，因此一般餐厅几乎都是以砂锅来盛装，减缓料理变凉的速度。
