蛋是日常生活常见的料理食材，因容易取得且价格平实，是餐桌上常出现的料理。台湾人有多爱吃蛋？根据养鸡协会统计，全台每天约吃掉1,800万颗蛋，又以彰化县为产蛋大户，全县约1,200万只蛋鸡，每天供应全台过半数的产量。 蛋价和供需息息相关，遇到高温或寒流，都会影响产蛋率，所以蛋农会让鸡舍维持一定的舒适度，像是遮阳帆布或水帘式厂房，避免蛋鸡因不舒服而罢工。 蛋的结构 & 营养价值 蛋的结构宛如小型孵蛋器，在蛋壳内部还有许多精细的构造，提供小鸡孵化所需的养分。 蛋壳 碳酸钙是形成蛋壳的主要成分，母鸡每次下蛋制造的碳酸钙量都一样，因此小颗鸡蛋蛋壳较厚，大颗鸡蛋则反之；蛋壳上有许多肉眼无法察觉的气孔，让胚胎在发育过程得以呼吸。 系带 蛋白与蛋黄连结处可发现2条白色微卷的细线，王淑音说， 鸡蛋成形过程中必须不断地旋转，部分蛋白质会累积成系带，也意外多了固定蛋黄的功能，系带愈明显表示鸡蛋愈新鲜。 蛋白 打开新鲜的蛋会发现蛋白分为外圈「稀蛋白」与内圈「浓蛋白」，主要为水分多寡之别浓蛋白会随时间经过慢慢分解成稀蛋白。王淑音说，蛋白可以保护胚胎并提供小鸡发育所需的养分，占整颗蛋60%重量，其中9成是水分，剩下的蛋清几乎都是蛋白质。 蛋黄 蛋黄由一半脂肪与一半蛋白质构成，占整颗蛋30%重量，许多人因为高胆固醇对它敬而远之，但王淑音澄清，其实蛋黄内含有「胆固醇清道夫」美名的卵磷脂，可代谢因为高油炸饮食产生的坏胆固醇，呼吁外界别再污名化蛋黄！ 蛋壳膜与气室 蛋壳内侧有薄薄的蛋壳膜、钝端有气室，气室大小是评断蛋新鲜程度的指标，蛋放愈久，水分就会挥发掉，在蛋壳大小不变的情况下，蛋壳膜与外部蛋壳的贴合度不再紧密，位于钝端的气室就会愈来愈大。 各种鸡蛋出列！
从左至右依序为：土鸡蛋、青壳蛋、白壳蛋、机能蛋 各色蛋 无论白蛋壳或红蛋壳，营养、风味皆无显著差异，王淑音表示，蛋壳颜色反映母鸡品种和羽毛颜色，通常白羽鸡生下白壳蛋、红羽鸡生红褐色的蛋，至于黑羽的乌骨鸡，会生下带有青蓝色泽的青壳蛋。 有机蛋 碍于有机相关法规严格，且饲养环境与食物都需符合有机无毒的要求，有机蛋在台产量很少，王淑音认为，有机蛋虽与一般蛋营养成分无异，但天然安全且没有化学物质的优点，就足以让有鸡蛋即使量少价昂，仍供不应求。 机能蛋 蛋农在鸡饲料内添加其他成分，让鸡只产的蛋除了本身养分外，另增加其他机能，例如坊间有蛋农在饲料内添加含硒的营养素与矿物质，让蛋鸡生出「硒蛋」。
