鲜味炸弹：鱼露（Fish Sauce） 台湾料理爱用酱油、味精、盐调味，而在东南亚的越南、泰国和菲律宾等地，则有一款重要程度媲美台湾酱油的酱料：鱼露（Fish Sauce）。
东南亚料理的美味秘密武器－鱼露！（PIC：goo.gl/qm3yu3） 无论是家庭料理、或是外头的餐厅，几乎都会使用滋味酸甜的鱼露来提味，例如泰式咖哩、打抛猪、越南春卷、河粉等知名的东南亚料理都会靠鱼露提鲜。很有趣的是，鱼露本身的味道并不讨喜，很多台湾人无法接受那特殊的腥味，但其入菜之后却吃不出起初的腥味，反而能大大增添美味！这全是因为经过发酵制成的鱼露富含麸胺酸，有一股特殊的
鲜味（umami），让菜肴风味更醇厚。 鱼露怎么来？ 传统制作方式会把鲜鱼（通常是鳀鱼）和盐巴以层层堆叠的方式放入缸子或木桶中醃渍，并把容器置于外头经过白天日晒、晚上密封，让微生物分解鱼肉；经过数个月至半年以上，再过滤发酵后释出的汁液，便是所谓的鱼露。 鱼露挑选 3 重点
POINT 1 看包装
建议挑选玻璃瓶装者佳，因品质较佳的鱼露通常会以玻璃瓶盛装。
POINT 2 看标示
鱼露多产自泰国、菲律宾和越南，通常越南的鱼露品质会较好。除了产地，成分也很重要，传统的鱼露单纯是以鱼和盐巴制成，不过现在许多厂商则会添加甜味剂、香料或防腐剂来提升风味、压低成本，建议多看标示挑选成份较单纯的鱼露。
氮含量亦是挑选指标之一，鱼露会依氮含量多寡来区分等级，含量越高代表氮、蛋白质的浓度越高、风味越浓郁。购买时可以看氮含量来挑选，基准含量是30°N，通常数字越高品质越佳、价格也越高，不过并不是所有品牌都会标示出氮含量。
不同氮含量（°N）的鱼露。（PIC：goo.gl/6334bA）
POINT 3 看颜色
鱼露一般为琥珀红色，质地明亮清澈而不混浊、没有悬浮颗粒。当然颜色会因为制程长短有深浅差异，并不影响品质，不过你可以依颜色来推测味道的浓淡：例如颜色较深的鱼露，代表曝晒时间较久，风味较浓重、也更有层次，闻起来反而较不刺鼻、腥味低。
从鱼露的颜色深浅可以判断味道的浓淡。（PIC：goo.gl/qm3yu3）
