中式火腿小知识
过年经常吃的上海名菜「醃笃鲜」，最具代表性的食材就是「金华火腿」了。究竟中式的火腿跟西方人早餐常吃的火腿有什么差别？现在就来一探究竟。 火腿分为新腿及老腿，新腿是指醃制完成，但未经过风干的腿，制程仅需2个月，也称为「家乡肉」或「咸肉」；老腿是指醃制风干完成的腿，制程约需一年。 目前台湾常见的老腿大多在1至2年左右，香气足，适合熬汤。家乡肉颜色比老腿艳红，味咸而无陈香，可做蜜汁火腿、富贵火腿或煮
醃笃鲜等。若用的是久醃的火腿，则必须要先将表面的霉刷去再蒸过，最后用重物压上数个小时，不只可以把油逼出来，也能让火腿口感更扎实且久煮后不松散。 挑选技巧 火腿品质可从香气、色泽和制造季节分辨：好的火腿外表呈均匀金黄色，切开后肉质呈深红或玫瑰红色，若品质不佳，火腿表面有大块红斑，腿肉近鲜红色；也可将牙签插入火腿膝关节、髋关节间，拔出后嗅闻香气，带火腿香者即为上品。 保存方式 一般家庭收到的金华火腿多半已分切包装，保存时，可先洗去表面灰尘及霉味，切成每次要烹煮的大小与分量，用厨房纸巾或干净棉布拭乾，再稍微风干（可用电风扇吹），即可分装置入冷冻库。 处理撇步：先煮后蒸更好吃 烹调前先以沸水煮20分钟，取出后洗净表面油污，续蒸40分钟，变成熟火腿时才能使用。先煮后蒸也能提引咸香。也可加入高汤淹过熟火腿，再蒸40分钟制成火腿汁做高汤，待凉后分装放入冷冻，需要时再取出。
