菜之一菜谱食谱

取香菇泡水约20分钟。将乌骨鸡与猪脚分别冲水清洗。

泡水可让干香菇释放出原有的鲜甜美味，只要将干香菇先用水快速冲洗过后，放入水中浸泡，让干香菇自然吸饱水分，约20分钟即可，浸泡的时间太长反而会使香菇的鲜甜味变淡。

乌骨鸡与猪脚分别入沸水穿汆烫至表皮变色，彻底去除杂质与血水后，捞起沥干备用。

杏鲍菇、鲍鱼菇、香菇、皇菇冲水清洗，切成片状。

皇菇又名白灵菇，口感上肉质细致、味道鲜美。

起油锅，将洗净切片的菇类放入油锅中，略炸约30秒捞起，再放入滚水中汆烫去油，捞起沥干备用。

先将菇类过油炸，不但可以先利用短暂的高温逼出菇类的香气，更能让菇类在炖汤的过程中保留原有的口感。

将红萝卜洗净削皮对切后，入锅蒸20分钟，至红萝卜变软。

取出蒸好的红萝卜置入果汁机中搅成泥状。

蒸得熟透的红萝卜，亦可用铁汤匙轻松压成泥状。

取锅，放入乌骨鸡、猪脚，加水至淹过食材，再加入红萝卜泥、盖上锅盖开火煮至沸腾，接着转小火熬煮约90分钟。

取滤网将红萝卜泥过滤掉，取出「黄汤」汤底。说技巧蒸得熟透的红萝卜，亦可用铁汤匙轻松压成泥状。

精炖到一定程度的红萝卜泥，汤中会呈现金黄色而非原有的红，更是做为汤底的精华之一。

将乌骨鸡、猪脚、黄汤、杏鲍菇、鲍鱼菇、香菇、皇菇一同放入锅中，开火煮至沸腾后，加入糖与盐巴，转小火盖上锅盖续熬半小时。

此步骤可加入虫草花一起熬煮。

青江菜洗净对切，水煮沸后加入青江菜，汆烫约30秒捞起沥乾，围绕着锅边摆饰就完成了。