〈看门道评味道〉一种牛排 多样貌吃法 多年前,坊间出现传说是王永庆家宴客的牛小排这道菜时,引起广大食客的好奇,都想一尝这道菜的美味,后来有餐厅卖这道菜时,直接就定名为台塑牛小排,后来王品牛排也卖这道菜,就又改名为王品牛小排,做法和味道其实都差不多,盛行了很长一段时间。
「稻草牛排」是把带骨牛小排醃过调味料后,捆上一圈稻草绳,然后放入调好味的酱汁里煨煮。(梁琼白摄)
「西菜中吃」 其实这道牛排的特色说穿了就是
西菜中吃,本来西餐的牛排不管部位为何、价格若干,一律都是整片煎熟,然后淋上酱汁食用,顶多是每个人喜欢的口感不同,三分熟、五分熟或七分熟,酱汁则是黑胡椒酱、蘑菇酱去选,或者只撒点海盐不加酱汁,这些惯性的西式吃法,对有些只习惯中式口味的人来说,不管几分熟都是半生的肉,所以当台塑牛小排那种改良式牛排出现时,既满足了吃西餐的时尚,又安抚了味觉,就是这道菜走红的原因。
揭密!「稻草牛排」做法
将带骨的牛小排煎香表层、锁住肉汁之后,加入调味料以小火烧煮入味。
当牛排熟软又吸收了调味料之后的口感,与西式片面的酱汁完全不同,其实这种做法更接近炖煮吧,因为带骨的牛排光靠煎是嚼不动的,只有长时间的炖煮才能软化。
最后再带着酱汁回烤,让表层产生干煎的效果。
如此西菜中吃,便创出了新的口感与风味。
先将牛排表层煎香、锁住肉汁,再加入调味料烧煮入味。
另一种做法是... 无独有偶,圆山饭店的金龙厅也有一道「稻草牛排」,与前者有异曲同工之妙。
把带骨牛小排醃过调味料之后,捆上一圈厚厚实实的稻草绳。
然后放入调好味的酱汁里小火煮七、八小时,让牛小排酥软入味。
上菜时连同稻草绳上桌,然后当着客人面剪开、挑除中间大骨、再切小片,最后淋上肉汁食用。
比起稻草绳,用荷叶等有香气的枝叶更好? 这么冗长繁琐的工序,虽然价格稍高,也还能接受,何况味道非常好,很值得一尝,但我想不通圈那圈稻草绳干啥?他们说让牛肉增加一层草绳的香气,我吃著倒不觉得有什么稻草香,再说那么一大圈稻草绳,上桌就剪掉也太耗材了,估计稻草绳的来源也不易,说不定还不便宜,而稻草绳保存不好的话还会长虫或发霉,真的适合綑在一起烧吗?何不另外找些有香气的枝叶,例如荷叶、粽叶之类岂不轻巧?或者只用稻草铺底,像铺松针蒸包子,取其清香也是一样的效果,綑那么一大圈,要不是故弄玄虚增加外观的气势,就是耍噱头吧。
比起稻草绳,用荷叶等有香气的枝叶更好?