大厨教你蔬菜的基础刀工：切法会改变口感！ 料理食材荤素皆有，大大小小、切片切条，为什么这样切，全部都是学问！现在就让国宴主厨邱宝郎以数十年厨房经验，教你各种蔬菜的基础刀功切法，马上学会怎么切更好吃！ 切大块
切滚刀块状蔬菜里根茎类最适合切大块，如以萝卜，马铃薯，用来炖卤、煮汤时才不容易因久煮而糊烂化掉，例如：萝卜玉米汤、马铃薯炖牛肉或是胡萝卜卤爌肉，长是时间炖煮的最佳尺寸。瓜类、茄子及菇类因为很熟成时间知，适合切成较大块的滚刀块状（约4 x 4 公分），例如：三杯杏鲍菇、红烧茄子。 切片
以胡萝卜、葱、姜、蒜头、辣椒等以快炒类的配菜或辛香料为主，切片有厚薄之分，厚度约0.2 ～ 3 公分之间，薄片状食材可以快速炒熟。 切段
段状有长短二种，长段约10 公分，如青葱段用来卤肉最适合，因久卤慢慢出味，葱不易糊烂。切小段约5 公分，四季豆、苦瓜、芦笋、筊白笋、笋丝等，适合快炒或汆烫、做凉菜，如：干扁四季豆、咸蛋炒苦瓜、凉拌卤笋、肉末炒筊白笋等。 切丁
切丁约1x1 公分，以马铃薯，红萝卜、地瓜、红甜椒、黄甜椒都切小丁以炒肉末蔬菜，或者是炒素食为主。 切丝
先切成片状后再细切成丝，细丝约8 x 0.1 公分，多以姜丝、红萝卜丝、葱丝、辣椒丝等爆香料为主，粗丝成约8 x 0.5 公分例如：红萝卜丝炒蛋、扁蒲炒虾皮、马铃薯肉末、炒土豆丝、洋葱丝炒牛肉、青椒丝炒牛肉等。还有一种更丝的叫「刨丝」，需要用到工具（刨丝刀、刨丝器），长约7 ～ 9 宽约0.5 公分，运用在如白萝卜丝炒肉末、萝卜糕、芋头丝作芋头糕等。 切末
切末为冰糖之大小的粒状，像蒜头碎、辣椒碎、姜碎、红萝卜碎，葱碎都是以爆香为主，例如：避风塘炒虾的配料，或红烧狮子头、咸蛋蒸肉饼、高丽菜煎饼等。 磨泥
磨泥以蔬菜成泥状为主，姜泥、蒜泥，洋葱泥、白萝卜泥、山药泥，都是以醃渍或调制酱料为主，例如：醃肉片烤肉、五味酱、醋味山药泥等。 切条 根茎类的形状关系，常会切成条状后来烹条，依好入口或其他配菜的长度来切，长度约8～10 公分，例如：以马铃薯、地瓜切成细长条，再裹粉炸成薯条与地瓜条。
