牛肉跟鸡肉、猪肉不同，因为本身的组织纤维较多，不是随便买就能煮得好吃，一不小心就会煮出「老牛肉」，必须依据脂肪、肌肉分布选择料理方式，才能做出不同口感的菜肴。你知道上菜市场时该如何挑选吗？现在就跟着食谱自由配一同「解牛」，马上搞懂各部位最佳的烹调方式，以后不怕再买错、煮错！ 认识牛肉各部位
A
脸颊肉
因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直，拥有Q弹带劲的口感。
B
牛舌
具有独特口感和味道，肉质软嫩。在日本最常用于火锅和烧烤。
日式烧肉店经常有烤牛舌可以享用。
C
牛颈肉
因为经常活动，脂肪较少，属于较硬的瘦肉，适合用来炖煮汤品。 肩胛部 Chuck 肩胛部是经常运动的部位，因此筋肉发达，肉质较结实；因为肥瘦适中、价格便宜，也多用来做成绞肉、红烧和炖卤。
D
板腱肉（
Blade
）
附着于肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。筋多、肉质结实，喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤，但跟其他部位的牛排比起来较硬，若要作为牛排建议先醃渍；另外，因为肌肉纤维多，也是做成牛肉干的上选部位。
E
翼板肉（
Flat Iron
）
含有许多筋络及油花，吃起来软嫩适中，是牛肩唯一较软的部位，可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。
F
肩胛里肌（
Chuck Tender
）
俗称黄瓜条，是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉，因状似黄瓜而得名。纤维较粗、富有嚼劲，耐久煮烹调，常应用在热炒、香煎或炖卤，也可制成牛肉干。
整块的烧烤肩胛肉
肩胛部最软嫩的翼板肉适合直接煎来享用。 前胸部 Brisket
G
前胸肉
因呼吸而属于运动量大的肌肉，几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。 牛腩只是一种统称，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。 肋脊部 Rib 属于背部的前段，因运动量较少，肉质软嫩且油花分布均匀，许多牛排料理都是取这部位的牛肉。
H
肋排
肋排是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实、油花漂亮，适合碳烤。
I
肋眼（
Ribeye
）
沿着脊骨两侧所附着的肉块便是肋眼，这部位运动量较小，肉质嫩、脂肪多且夹带着筋，嚼劲佳；用香煎或炭烤都很适宜，切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片，可以说是最受欢迎的部位。在台湾，「沙朗」一词通常是指「肋眼牛排（Ribeye steak）」，但在美国是则指后腰脊肉，两者等级、口感都有差异，购买肉品或点餐时可以先询问店员。
带骨肋眼牛排
J
牛肋条（
Rib Finger
）
肋骨间的条状肉，肉块上方有一层白色的筋膜，炖煮后吃来入口即化，是台湾知名小吃牛肉面经常使用的部位。
K
牛小排（
Short Rib
）
油脂含量丰富且肉质结实，非常适合带骨以炭烤、烧烤的方式料理，与骨头连接的筋膜处会烤得相当酥脆诱人；也可以将骨头去除，切成薄片香煎、热炒。
牛肉面多使用牛肋条。
牛小排非常适合用来炙烤。
