说到客家饮食，可能会马上联想到粄条、客家小炒或梅干扣肉，但其实客家小吃中，还有一道以红曲醃制的红糟鸭，虽知名度不高，却是客家人早年生活的智慧代表。 新竹湖口—老周红糟鸭 走进新竹湖口传统市场，摊子上摆着外表红通通的鸭子，鲜艳的大红色泽让人以为是什么新开发的小吃，其实这是客家饮食文化中十分有代表性的红糟鸭，这家老周红糟鸭已有60年历史，在湖口、新丰一带，是著名的老字号。
鸭肉肉质丰厚鲜美，入口有一股浓厚的红糟味，品尝过后，嘴中会残留一丝清甜的酒香。 以前人生活辛苦也比较穷，加上客家人节俭，平常没机会可以吃到肉，只有过年时才会特别煮肉来吃，而且煮这一次就会一直吃到清明节。不过以前没有冰箱，需以醃制方式保存，因此，红糟鸭的产生可说是很传统也很重要的一项客家饮食文化。 在民国早期红曲是禁品，因为那时候不能私酿酒，红曲被视为是酿酒原料，被发现就得抓去关；但是做红糟鸭最重要的就是红曲，在制程中需要曝晒。老周红糟鸭的老板周育全表示，那时候阿公都在家旁空旷的土地上曝晒，红曲发酵时散发出的酒香便会吸引警察过来，所以有时候阿公宁愿放弃快做好的红曲，丢了就跑给警察追。
鲜红的红糟有漂亮的颜色。 过去社会比较穷苦，常会以工换物，我帮你做些工作、你给我些东西做为报酬。周育全表示，因为红糟鸭制作不易，加上附近邻居知道周育全阿公制作的红糟鸭口味不错，因此常有人要求以红糟鸭做为报酬。红糟鸭做法传承到了周育全父亲手上时，才开始在市场上正式贩卖，成为湖口市场第一家贩卖红糟鸭的摊子。 做红糟鸭的鸭子需大小适中，太小肉质不丰厚，太大肉质又会过老；醃制好的鸭子会充满红糟香气，鲜红颜色也相当亮眼！若有机会去到新竹，别忘了尝尝这美味的客家美食。 不过现在的红糟鸭和以前口味不同，以往的红糟鸭是以保存为目的而醃制，要放大量的盐，导致口味十分咸；现在的红糟鸭是以吃味道为主，加上现代人重视健康，多单纯以红糟醃制来突显气味。 美味制程
将红曲、蒸熟的糯米与米酒一起拌匀后，封好放置约2周发酵。
看似简单的步骤，却最关键，天气太热不易发酵，太湿热又会过头，温度控制必须依靠经验。
一般红糟鸭是以清水烫熟，老周的红糟鸭则是放入鸭高汤中煮熟，因此特别入味。鸭子在煮熟后，须捞起风干阴凉。
将阴干的鸭子放入红糟中醃制3～5天，此时仍须注意温度，因为红曲是活菌，会持续发酵，若过头会导致鸭子坏掉，这也是早期红糟鸭会放大量盐的原因，因为盐有抑制发酵的功用。
PLUS 红曲文化 红曲是以干燥过后外表成紫黑色的米粒当菌种去发酵，这些紫黑色米粒外表附着的即是红曲菌。红曲在中国主要分布在浙江、江苏、福建一带，相传在郑成功时代传入台湾。在台湾许多地方的饮食文化中，红曲都扮演重要地位，例如在宜兰主要是入菜，以烹煮方式呈现；在客家生活中较常用来醃制；在马祖因为冬天天气冷，会以红曲酿酒，也就是当地所说的「老酒」。
红曲是以干燥后呈紫黑色的米粒当菌种，发酵而成。