牛肉的肉质纤维相较于鸡肉、猪肉更丰富，很容易煮得太硬、太柴而难以咀嚼；为了制造出牛肉滑嫩的口感，不少业者都会将牛肉泡过「嫩精」后再拿来贩售或料理。不过加了「嫩精」到底会不会对人体产生影响呢？听听专家怎么说。 先知道，什么是嫩精？
外头贩售的美味牛肉，是怎么让肉质软嫩可口的呢？ 食药署表示，「嫩精」其实为嫩化剂的俗称。食用肉品的嫩化剂 (tenderizer)，通常是指蛋白质分解酵素，如木瓜酵素 (papain)、凤梨酵素 (bromelain) 等植物性蛋白质分解酵素；另外还有食醋、柠檬果汁等弱酸或2%氯化钠也能用来嫩化肉品。 生化博士江晃荣说，一般普遍会使用天然、对身体无害的木瓜或凤梨酵素等，让这些酵素融于水中后，透过浸泡来分解肉中的蛋白质，甚至破坏筋的组织；如此一来，牛肉口感吃起来就会顺口，这就像有些人会利用小苏打粉醃肉的效果一样。台湾知名的「毒物科权威」林杰梁医师也曾表示，由木瓜提炼而来的嫩精是一种天然产品，为合法的食品添加物。 除了使用天然嫩精，其实肉品的「切法」、料理前的醃渍也都会影响肉质的软硬度，例如切牛肉时，多注意肉质纹路的方向再下刀，便能有效破坏肌肉纤维，或是先用太白粉、鸡蛋等醃渍过再下锅炒，都有助增加软嫩口感喔！ 牛肉暗藏的食安危机 化工嫩精 虽然普遍使用的嫩精为合法添加物，但仍有些不肖业者为了压低成本，而使用石化工业提炼后产生的嫩精取代天然酵素，达到使肉软嫩的作用；这种人工嫩精吃多了容易累积毒素在体内、不易代谢，长久下来自然对身体有害！也让「嫩精」坏了名声，人人避之唯恐不及。
最初食品业者使用的是天然嫩精，却有不肖业者改用化工品。（示意图） 人工假油花 除了泡嫩精让牛肉具有软嫩、滑顺的口感，消费者普遍也喜欢看起来大块有分量的牛肉，像是人气很旺的霜降牛排，因为单价高，所以造假的业者也大有人在。江晃荣博士说，他就曾看过外国厂商用针筒对着牛肉注入水，一方面除了增加重量，水冷冻后看起来也会很像霜降牛排的油花，吸引人购买。 私厨料理达人史达鲁补充，有些不肖业者为了「制作」漂亮的油花、提升牛肉单价，也会在牛肉表面注入油脂，除了产生油花，也可让口感吃起来更加松软；别以为油脂和水分看似安全，这些东西的来源与干净程度，其实都不得而知。
注入水或油脂，能让牛肉松软、卖相佳！？ 当个聪明消费者，你该这样选！ ．消费者在选购肉类时，建议可先看包装上是否有CAS、HACCP、IOS、畜牧场登记、台湾兽医认证、无添加药物、防检局屠宰卫生合格、无毒国产肉品、无药物残留、禽畜团体认证、产销履历等认证标章。 ．经过化学物软化过的牛肉，吃起来会有点像「豆腐干」，不用嚼太久、没什么肉味，少了那种瘦肉组织会有的弹性与韧性，业者为了盖过那些泡过酵素、嫩精的味道，通常会加重调味，若调味过也要少吃。
泡过嫩精的肉看起来会有一点白白的，弹性上相对也感觉比较差（如图），这种肉就要避免选购。 ．价格也是依据之一，像是腓力、肋眼牛排单价较高，一般腓力市售价格约1公斤1,500元，一般外面吃到5盎司的牛排成本价至少要200元，如果发现这些应该是高单价的肉类贩售价格却很低，就建议不要吃。 江晃荣博士提醒，为了降低误食有害添加物的机率，可减少食肉的量，或者一餐避免吃2种以上的肉类，因不同肉类内含的化学物可能会交互作用，对身体有害；且肉类烹煮前应先以水汆烫过、去除残留物。
