明明就是同一块肉、同一种食材，为何经过专业厨师的手，可以吃起来软嫩多汁，自己在家料理却是入口坚硬、极具「咬劲」跟「韧度」呢？到底该怎么把肉变嫩口呢？ 【关键１】烹调时，食材中心温度维持约50℃∼65℃ 肉跟海鲜中存有酵素（蛋白质的一种，活动温度为50℃∼65℃，若超过温度酵素则失去作用），会影响食物的质地、口感跟颜色，在「对的环境」下，酵素能分解坚硬食材，使之变软。 对食品科学有深入研究的达人章致钢说：「所谓『对的环境』是指，
将食材中心的温度控制在50℃∼65℃左右（例如以中小火煎煮），即便食材外部温度高于65℃也无妨。掌握好『时间』跟『温度』，就能煮出软嫩可口的食物
。」 【关键２】加盖焖煮打造稳定低温热源 除了利用酵素外，华泰大饭店的主厨蔡泰源表示，像是鸭腿这样的食材，直接煎容易干柴，可以加水后、盖上锅盖焖煮，只要使用中小火，让锅中液体温度低于100℃，就能煮出多汁软嫩的肉质；而若想吃到食材的原味又保有食材本身的水分，如海鲜类，亦可不加水就盖上锅盖焖煮或加盖放入烤箱焖烤，打造出低温、缓慢、稳定的热源环境，就能让食材变得更好吃。 实验对照说分明 以2块同样厚度、部位较硬的猪大里肌肉去测试，一锅开中大火约180℃以上、一锅则使用中小火约100℃左右去香煎，过3分钟后，大火炉的猪排肉很快表面就熟成、略带焦色；小火炉的猪排还呈现一般肉色，以持续的火力继续煎制并测温，让小火炉猪排肉内部温度维持约60℃，需要15∼20分钟才熟化，试吃两者之差别，大火炉猪排肉较硬，而小火炉猪排肉则较软嫩。
