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金华火腿130g
五花肉225g
冬笋150g(若是春笋则需225g)
百页纸20张
碱块半块(可于南北干货行购买)
大骨汤600c.c.
青江菜6株
蒜苗适量
菜名小故事 乍听菜名令人摸不著头绪的醃笃鲜,「醃」指的是金华火腿,「鲜」则是来自五花肉、冬笋的鲜,至于「笃」是形容汤品滚沸时、汤锅咕噜咕噜作响的状声辞,有「细火慢炖」的意思。综合三个字义,不难明白这是道以金华火腿和猪五花炖煮的汤品,并加入正值时令的冬笋,让鲜味再上一层,入口尽是浓郁不腻的肉鲜味。
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将每张百页对切成两半,对折后打成结,放入摄氏约30度的温水,接着以10张百页与1/4块碱块的比例,将碱块溶入温水里、浸泡90~120分钟,泡到百页结从黄色转为乳白色,触感变得Q软之后,不停地以流动的冷水冲3~4小时,将碱彻底洗净。将已用碱块泡发、且冲洗干净的百页结沥干备用。
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五花肉切成长条备用。金华火腿也切成和五花肉相同大小备用。冬笋切块备用。
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将金华火腿、五花肉、百页结和冬笋放入锅里,倒入比足以盖过所有食材分量还略多的大骨汤,加热煮滚。
金华火腿因为经过长时间的醃制,所以表面很咸,最好先汆烫约5~6分钟,或加点米酒去蒸,调整好咸度后再入汤。
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待汤煮滚,盖上锅盖转小火慢炖20分钟。
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另一边同时将青江菜烫熟,摆入汤里, 最后放上切丝的蒜苗即完成。