菜其一菜谱食谱

在家单用咖哩块煮咖哩，吃起来味道单一且口味过重，但只用咖哩粉又觉得少了浓厚口感。美味的印度风咖哩需要浓郁的咖哩香气和一点微酸来平衡味觉，现在就来拆解这复杂的咖哩酱汁，再跟着步骤做出美味咖哩！ 印度咖哩的口感变因 高汤 以老母鸡、猪大骨结合蔬菜熬出的精华做为高汤，是咖哩酱的基础鲜甜滋味，如果只用水来烹煮咖哩，就会少了这层风味。 洋葱酱 洋葱酱可以说是咖哩酱汁最大的基础，除了甜味的来源，还有浓稠度与深咖啡色的颜色，都由洋葱酱「提供」。原则上需选用较辛辣的洋葱，拌炒后释放的甜味会较多；一般来说，进口洋葱会较辛辣，或是将新鲜洋葱静置几天，干燥过后，辛辣程度也会提高。 咖哩粉 一般市售调好的咖哩粉包含三大元素，第一为颜色，像是内含的匈牙利红椒粉、郁金香粉；第二是辣度，包括黑胡椒粉、辣椒粉等；第三则是香气，如小茴香、豆蔻、丁香等香料。以上三种元素混合后，在烹煮时更能凸显色、香、味，也是咖哩风味的重点。 咖哩块 咖哩本身因富含多种香料，每种味道都不同，需要反复熬煮与静置，才能让其彻底融合。咖哩块是以煮过的咖哩加工而成，因此香气不足，风味也不够强烈，主要用途是因咖哩块内含面粉与混合的香料，在煮咖哩时使用，较能帮助味道融合。 番茄糊／优格 这里的番茄糊适合用软烂、较熟的番茄来烹煮，和优格一样，主要是增加咖哩中的酸味，让咖哩吃起来更加爽口，同时也能加强酱汁的浓郁滑顺口感。 美味配方比例（约10人份）

食材

老母鸡半只、猪大骨500克、红萝卜125克、西洋芹125克、洋葱1,150克、玉米125克、番茄糊50克、无糖优格300克、奶油80克、咖哩块（印度风味）60克、芥末子5克

调味料

盐6克、咖哩粉60克

料理口诀：细熬、慢煮 咖哩是一种很神奇的料理，其风味会随着食材烹煮越来越融合，但火候若不对，风味也会随着烹煮时间消散。一开始，高汤汤头与洋葱酱，需要「细心慢熬」，注意火候、不能烧焦，后续以高汤、洋葱酱做为基底，加入咖哩粉、咖哩块、优格等的步骤，则需要用较低的温度来料理，也就是以「小火慢煮」，若高温大滚则容易破坏酱汁风味，甚至产生变质状况。 料理步骤