- 食材
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鲫鱼3只
香菇丝30g
青葱150g
姜片15g
- 调味料
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砂糖150g
番茄酱50g
白醋240g
酱油60g
绍兴酒10g
镇江醋20g
香油2g
胡椒粉少许
料理简介 葱㸆鲫鱼是浙江、江苏一带家家户户日常生活中必备的料理。因当地河川湖泊多，鲫鱼取得容易，入秋时节数量尤其多，再加上腹中满戴饱满的鱼卵，是最适合食用的季节。 炸鲫鱼时，会破坏鱼肉中的蛋白质，使其不易变质，再用酒、酱油、糖、葱来㸆，等同醃渍效果，不易滋生细菌。而鲫鱼属于小刺较多的鱼，但制作好的葱㸆鲫鱼却能入口即化，只是做工繁杂又费时，所以很少人愿意制作。
1
将鲫鱼洗干净、鱼鳞完全去除干净，将鱼鳃处的内脏拿掉，再清洗鱼身，腹部则保持完整，不刻意划开，让鱼卵留在肚中一起烹煮。
葱㸆鲫鱼的重点在于腹部有卵，且煮至入味，但因鲫鱼属淡水鱼，鱼鳞较细小，事前一定要清理干净才不会影响口感。
2
取100g白醋加入900克的水，制作成醋水，再将处理好的鲫鱼放入，至少浸泡1～3小时。浸泡后先捞起、沥干备用，同时准备一油锅，将油温烧到150℃左右，将鲫鱼放入以大火油炸，炸约3分钟，至表皮金黄酥脆，捞起、沥油备用。
泡醋水的用意是让骨头酥软，料理完成后才能入口即化。
3
加入少许新油于锅内，将油温控制在90℃左右的低温，再次把鲫鱼放入锅内小火慢炸，需炸50～60分钟，之后捞起、沥油备用。
4
将青葱洗净，切成长段，放入油锅内炸2～3分钟，外表呈金黄色就可捞起备用。
因葱本身含有水分，炸的时候要小心油爆，且葱不能炸太久，以免味道变苦。
5
取一炒锅，将香菇丝、姜片、炸好的葱、鲫鱼与绍兴酒、镇江醋、砂糖、番茄酱、剩余白醋、酱油、胡椒粉一起下锅，拌炒均匀后加水，以大火烧滚后转为小火，盖上锅盖继续㸆，至少要煮1至1个半小时，直到酱汁煮成浓稠状。
6
先将葱和鲫鱼捞起盛盘，锅中剩下的酱汁继续烧至更浓稠，起锅前加入香油，将煮好的酱汁淋在鱼上即可。
※示范分量为4人份。