无论是台湾人喜欢的香菇、杏鲍菇、鸿喜菇，还是西餐常见的蘑菇、洋菇，菇类的水分含量都非常高，如果没有恰当处理，煎炒时香气出不来，反而会跑出一大堆汁水，破坏口感。
煎炒菇菇不出水的重点 台湾常见菇类的性质都差不多，可以选择一种来料理，或者混搭各式菇菇，煎炒后香气丰富、滋味甜美，开胃下酒。 1.不需清洗
菇类尽量不要用水清洗，以免把香气都冲掉，只要简单用纸巾擦拭表面尘土就好。
菇菇可以切片、对切、整颗下锅煎炒，切法会根据菇体大小或菜色来决定。 2.干煎，先不放油
干锅，中火，尽量铺平，让每一朵菇菇都能均匀受热，稍微煎香30秒。新鲜的菇菇缺乏香气，利用干煎将香味浓缩、锁住水分，再进一步烹调，吃起来更甜美。 3.焖熟
盖上锅盖，转小火焖煎约5分钟，直到可以闻到焦香味，可以让菇菇内部熟透，又不会煎太久变得软烂。 4.下油
开盖，续煎至变得金黄，呈现微微焦糖化的色泽，这时才下橄榄油煎炒（类似半煎炸的方法），让色泽、香气提升，如果一开始就放油，就没办法好好锁住水份。 5.最后再调味
盐巴会让食材产生渗透压，因此最后再放，才不会让菇菇的水分释出。调味可以下黑胡椒、蒜末、奶油、白酒、意大利综合香料、巴萨米克醋等等，做成西式风味，或者简单下酱油酱烧。 PLUS 懒人妙招：先汆烫，再煎炒 慢慢干煎、提香、焖熟、煎炸的过程，实在记不起来、嫌麻烦？还有一招最适合懒人们！
做法：先将菇菇放入滚水中，汆烫15～30秒（视菇体大小而定），捞起沥乾，再下锅随意煎炒煮炸，就能大大减少出水的问题！ 烫过的菇类，表面受热会稍微锁住水分，不过香气会流失一些，虽然方便，还是端看个人取舍囉！