火锅加料有时机
如果以为「火锅只不过是把料放进锅子里，谁来煮都一样」，那可就错了。火锅料下锅的时机和位置，会对火锅的鲜味造成极大的差异。 若想煮出美味的「寄世锅」（什锦火锅），昆布应最先下锅。水煮滚后加入昆布，然后慢火熬成高汤，待汤汁温度达摄氏九○度以上，才能加入火锅料。水煮到摄氏一○○度就会沸腾，也就是说，
快要沸腾之前，正是开始加料的时机。 太早把鱼贝类放下锅，固然会使它释出鲜味，熬成一锅浓郁的海鲜高汤，但食材本身的口味也会因此被大打折扣。所以建议各位，熬高汤就交给昆布，煮到开始噗噜噗噜地滚沸时，再让鱼下锅，等到也熬出鲜鱼的各种成分，再根据食材滋味的清淡、浓郁，依序地加入锅中。
下锅位置要注意 火锅料下锅的位置也要注意。当锅中沸腾时，热水的正中央会产生强烈的对流，若将食材放进对流中心，恐有煮烂之虞。因此，放火锅料的诀窍，就是要
从锅边轻轻下锅。 日本那些因煮火锅有一套坚持而被称为「锅奉行」的掌杓人，想必都是早已掌握了上述各项规矩，才会那么执著。
小知识：「寄世锅」是什么？ 寄世锅又叫「什锦火锅」，「寄世」是「从各处集结而来」的意思，并不专指特定食材、汤头或烹调方法，配料如肉、鱼、贝类、虾、鱼浆制品、蔬菜、豆腐等各种丰富食材，以日式高汤（昆布、干货、味噌、盐味、酱油...）煨煮而成的家常锅物料理，通常一定会放海鲜，其他则看个人喜好。 ─
