- 【材 料】
- 中种面团：
水 211公克 - 高筋面粉 352公克
- 新鲜酵母 18公克
- 主面团：
全麦面粉 234公克 - 小麦蛋白质 29公克
- 细砂糖 12公克
- 盐 12公克
- 水 135公克
- 橄榄油 59公克
- 其他：
蔓越梅 100公克 - 核桃 100公克
- 表皮：
高筋面粉 300公克 - 水 180公克
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中，先用低速拌至成团，在改中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
- 2.将作法1面团滚圆，移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 3.将主面团材料全都倒入搅拌缸中，并加入撕成小块的作法2中种面团，一起搅拌至面团光亮不粘手，拉开有筋度的完成阶段，再加入黑芝麻继续搅拌至均匀（可加一点沙拉油较容易取出）。
- 4.作法3分割成每个约250公克的面团，分别滚圆后盖上塑胶袋，静置松弛约10分钟。
- 5.将作法4杆开成牛舌状，均匀撒上核桃后，卷起成橄榄形。
- 6.将表皮材料的高筋面粉和水混合揉匀，杆薄成0.5公分厚度，包住整型好的作法5面团，移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后取出，表面划开二刀，入炉烤焙，以上火200℃，下火180℃，烘焙约20分钟即可。