- 食材
-
鸡脚10支
鸡翅6支
鸡心300g
鸡胗500g
小豆干300g
- 调味料
- 卤汁适量
重点先知道！ ✔做卤味建议用不锈钢锅。
✔肉类与内脏类食材一定要先用滚水氽烫，表皮上的毛也要处理干净。
✔熄火浸泡食材才能更入味，避免一直开火卤煮食材，以免如鸡翅、鸡脚等表皮破裂。
✔豆制品、海带、海鲜、卤蛋单独卤制，避免整锅卤汁都是腥味。
✔卤制完成的卤味立即捞起，不可长时间浸泡卤汁中会影响味道。
✔未食用完的卤味应使用密封袋或保鲜盒盛装放进冰箱冷藏保存。 美味卤汁自己做！ 香料、酱油、盐的比例掌握是酱卤的美味关键，建议以此次提供的卤汁配方试做后，再依个人喜好调整出自己喜欢的口味。
用肉排槌将草果等核果状香料敲碎。再将敲碎的草果与全部中药材及五香粉、黑胡椒粉一起装进纱布袋中绑紧，做成卤包备用。
黑胡椒粉可增添香气外，成品的口感也会更顺口；五香粉加在卤汁中可去除腥味，用于卤制肉类食最为适合。
将2,400c.c.水煮滚后，放入卤包再以大火煮滚，转小火续煮30分钟，加入鸡粉、盐、冰糖、酱油、米酒与葱段、姜片，继续转大火使其再次煮滚，转成小火再煮30分钟即可。
酱卤的酱油一定要用酱油，不可用蠔油、荫油取代，风味完全不同。
处理食材
鸡脚、鸡翅：若是家里自己要吃的鸡脚，建议可将脚爪部分切去处理干净，更方便食用。鸡翅易有杂毛，务必去除干净，以免影响口感。洗净后先入滚水氽烫，并冲冷水以去除杂质，并使口感更Q。
鸡心：将鸡心洗净后，在中间画一刀，使其更易入味。将鸡心入滚水氽烫2分钟后捞出，并用冷水冲洗。
鸡胗：鸡胗可在采买时请摊贩老板处理好。鸡胗底部黄色皮部分易藏有沙粒，务必清洗干净，同样入滚水氽烫2分钟后用冷水冲洗备用。
小豆干：清洗备用即可。建议选购含水量较高的豆乾，做成卤味后口感较好。
将卤汁煮滚后，放入鸡脚、鸡翅、鸡心与鸡胗等食材以中火煮约5～10分钟至滚。
熄火后浸泡20分钟，使其上色且入味即可捞出。
卤鸡脚时需避免用大火以免破皮，沥干时可将鸡脚一支支扳开放凉，以免黏成一团影响外观。若选用土鸡鸡翅建议将浸泡时间加长5分钟，口感更好。
另盛一小锅卤汁煮滚，放入豆干以中火卤约20分钟。
豆干不可与其他食材一起卤制，以免整锅卤汁产生酸味。
熄火并加盖，焖约30分钟让豆干吸饱卤汁即完成。若想卤海带，可参考豆干做法，另起一锅卤制，以免海带的胶质使卤汁变黏稠。
各款食材卤制完成后，可依个人喜好热吃或冷食。
家用老卤这样做！ 营业用的卤汁，早晚会大火煮滚一次以杀菌，并确保卤汁新鲜度，加上每天更换锅内的葱，将新葱在卤汁煮滚时加入，以保持卤汁内葱的香味。 但一般家庭很难这样「照顾」卤汁做成老卤，且以台湾气候而言，
保存家用卤汁最好放冰箱冷藏或冷冻。建议整锅做好的卤汁可捞起辛香料与葱、姜等爆香食材，待冷却后装入容器中冷冻保存。下次使用时再取出解冻加热，并视卤汁的浓稠状况加水、酱油、糖等调味后煮滚，再加入食材卤制卤味即可。