常常听到有人说，煎牛排时要用「用大火锁住肉汁」的说法。其实，「用大火香煎」的做法，只是为了让肉块表面达到足够的高温，形成「梅纳反应」，替料理增色、添香；即使肉品的表面用高温煎烤至脆硬，肌肉纤维也没办法完全紧闭，把肉汁留在其中。 如何留住肉汁？ 肉类本身的肌肉纤维中含有70～80%的水份，在加热的过程中，会因热度而让肉汁流出或蒸发。在煎烤肉品时是不是也会听见滋滋作响的声音？其实那就是水份流失时碰到高温锅具所发出的声响。 肉块的水份流失是不可避免的，通常肉的表面因为直接接触高温，水份会蒸发比较多，让外部变得干硬，这时候，「静置」这个步骤就很重要了！
外头的炸鸡排起锅后会放在架子上沥油，一边静置，锁住肉汁。
想保持牛肉的软嫩口感，记得不要起锅后就切块！ 这个看似不起眼的动作，其实是煎出多汁肉排的最大关键！烹饪完成后的静置，目的是利用热能循环，使内部的肉汁透过肌肉纤维流至干燥区块，让失去水份的表面吸收中央的肉汁，恢复软嫩多汁。 若马上切开热腾腾的肉块，鲜美的肉汁就会立刻流失，因此务必记得，无论是烤牛排、炸猪排、煎汉堡排或烤鸡肉等，起锅、出炉后都需要静置约3～5分钟在切开，否则就会失去最美味的肉汁精华！
