常常听到有人说,煎牛排时要用「用大火锁住肉汁」的说法。其实,「用大火香煎」的做法,只是为了让肉块表面达到足够的高温,形成「梅纳反应」,替料理增色、添香;即使肉品的表面用高温煎烤至脆硬,肌肉纤维也没办法完全紧闭,把肉汁留在其中。 如何留住肉汁? 肉类本身的肌肉纤维中含有70~80%的水份,在加热的过程中,会因热度而让肉汁流出或蒸发。在煎烤肉品时是不是也会听见滋滋作响的声音?其实那就是水份流失时碰到高温锅具所发出的声响。 肉块的水份流失是不可避免的,通常肉的表面因为直接接触高温,水份会蒸发比较多,让外部变得干硬,这时候,「静置」这个步骤就很重要了!
外头的炸鸡排起锅后会放在架子上沥油,一边静置,锁住肉汁。
想保持牛肉的软嫩口感,记得不要起锅后就切块! 这个看似不起眼的动作,其实是煎出多汁肉排的最大关键!烹饪完成后的静置,目的是利用热能循环,使内部的肉汁透过肌肉纤维流至干燥区块,让失去水份的表面吸收中央的肉汁,恢复软嫩多汁。 若马上切开热腾腾的肉块,鲜美的肉汁就会立刻流失,因此务必记得,无论是烤牛排、炸猪排、煎汉堡排或烤鸡肉等,起锅、出炉后都需要静置约3~5分钟在切开,否则就会失去最美味的肉汁精华!
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