现在正是梅子盛产的季节，清明节前产的梅子，熟度大约为6～7分熟，最适合拿来做酸甜爽口的醃脆梅。想在家自制好吃的脆梅，除了
挑选好的梅子外，制作过程也是一大关键。 看似简单的脆梅，如果没有经过适当的处理，很可能做出颜色发黑，口感偏软，味道苦涩的成品，以下整理了去除苦味、预防发黑变软的关键步骤及原理，按照一般的料理流程操作时，注意这些细节，就能提高成功率！
去除苦味、防发黑的关键 去蒂头
买回来的青梅，清洗前要先把外观有损伤的挑掉，接着去掉蒂头。蒂头是梅子苦味的来源之一，也很容易藏污纳垢，去掉蒂头的梅子除了比较不会有苦味，也能清洗得比较干净。 粗盐搓洗杀青
用粗盐搓梅子，能去掉梅子表面的物质，有助于去涩味，切记不可将粗盐换成一般调味用的精盐，精盐颗粒太细，无法达到破坏表面的效果。用粗盐搓，要搓到梅子表面开始返潮，整颗看起来湿润才可以，整个过程约10～15分钟，
梅子与盐粒接触的时间过久，会让醃出来的脆梅颜色变黑。 拍裂
蒂头朝下尖端朝上，从尖端处敲裂梅子，能敲出比较漂亮的裂缝，不会过大或过小。裂缝的大小会影响梅子的口感，太大的裂缝容易让梅子泡盐水及漂洗时，口感变软，裂缝太小，苦涩味和甜味会比较不容易释放、吸收。 泡盐水、清水漂洗
盐水不用另外调制，把沾有粗盐的梅子，倒回本来杀青的桶子，再加水淹过梅子即可，泡盐水的时间需达8小时，才能有效去除涩味，此外，泡完盐水后，要用清水漂洗20分钟，循环4～5次，去除盐分及苦水。 防发酵不变软的关键 处理好的梅子，要沥干水分才能泡糖水醃渍，可以把梅子装进干净的洗衣袋，放入干净的脱水机脱水1分钟，或是置于阴凉通风处吊挂晾乾，切记不可晒到太阳。 泡糖水放冰箱
糖水要分成3次醃，倒新糖水前要先把瓶内的倒掉，且新糖水一定要放凉再倒，才能维持梅子爽脆的口感，
带有热度的糖水会让梅子果肉变软，每次的糖水浓度都要比前一次浓，梅子比较不容易坏掉。常温下用糖水醃渍梅子，容易发酵，
加完糖水后放冷藏醃渍，可以防止发酵的状况产生。 加糖跟加糖水是两种醃梅子常见的方法，加糖水用的糖量会比只加糖还多，但可以有效保持梅子的脆口度，只加糖醃出来的梅子，因为渗透压的关系，会流失一些水分，让梅子口感没有那么爽脆。 PLUS 醃好的脆梅，放久了发酵怎么办？
如果醃好的脆梅，放在冰箱保存一段时间后，还是开始发酵有酒味，可以将糖水全部倒出，放到锅中加热煮滚，放凉后再倒回罐中即可。 若是想调整糖水的甜度，让它变得甜一点，可以在旧糖水中，倒入一些新的糖，一起加热。
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