卤肉饭、阳春面等台式小吃都不能没有「油葱」的提味，少了它的点缀，整道菜绝对走味。吃过那么多次，你知道油葱到底是什么吗？走进菜市场里，要买哪一种才能做出香喷喷的油葱酥？
香喷喷的油葱其实是用「红葱头」炸出来的。 台式料理的灵魂配角—红葱头 红葱头又名火葱，就是制作经典台式调味料油葱酱、油葱酥的食材，大部分的人只吃过而没有看过。新鲜的红葱头状似迷你的紫洋葱，又像剥开的蒜瓣，外观成细长水滴型；最大特色是紫红色的外皮，褪去表皮后内部则是白色与淡紫色的渐层，相当赏心悦目。每年农历春节后，正是红葱头的采收时节，漂亮的颜色也很符合春天气氛。
等珠葱的鳞茎老熟、转成红褐色再采收就「红葱头」！台湾的红葱头比进口的更香更好吃，但有趣的是外观卖相往往比较丑，大家不妨比较看看。 红葱头跟洋葱、蒜头有什么关系？它们都是植物的地下鳞茎，蒜头除了能直接食用，亦会长出直长的「大蒜」；而红葱头则是「珠葱」的鳞茎，只要把红葱头埋入土里，就能长出清脆细长的珠葱，通常会被用来清炒或煮汤食用。 食用方式 红葱头最普遍的吃法油炸成「油葱酥」，传统上会把切片的红葱头以猪油慢慢煸炸至酥脆，再浸泡于油脂中保存。炸过的红葱头呛味会大大降低，取而带之的是四溢的香气，除了提香、也有住去除肉腥味；用来拌面、卤肉燥，或搭配其他调味料做成酱汁，淋在烫炒青菜上都很美味！
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用橄榄油也能炸出出香喷喷的油葱酥！
台式小吃不可或缺的油葱酱。 处理撇步 红葱头跟洋葱一样都带有硫化物，会散发微微的呛辣气味，切开后飘散到空气中刺激眼睛便容易使人产生眼泪，所以料理前建议
先放入冰箱冷藏约5～10分钟；或是泡冷水约10分钟再切。 挑选 2 技巧 ．外皮光滑，没有发霉、腐烂发黑的现象，若长出黑点可能已经变质，不要购买。
．外观饱满、不干扁。若以经萎缩、脱水，代表已经不新鲜了。
．无芽眼、未发芽：红葱头和洋葱、蒜头一样，保存不当也会发芽，口感、风味皆会下降。
看起来像蒜瓣的红葱头。 保存 2 方法
✔ 常温保存：超市里的红葱头通常会使用网袋盛装，买回后直接吊挂于阴凉通风处，每次取需要的用量即可。跟洋葱一样，只要保持干燥约能保存1～3个月。
✔ 冷冻保存：不想每次料理前要花时间处理，可以先把红葱头清洗干净后去皮、切片，平铺于保鲜袋中冷冻保存。不过已经切开的红葱头风味会渐渐流失，建议在 1 个月内使用完毕。
新鲜的红葱头也能调成酱料，用来搭配沙拉刚刚好！