- 【材 料】
- 中种面团：
高筋面粉 272公克 - 全麦面粉 136公克
- 速溶酵母 7公克
- 水 273公克
- 主面团：
黑麦粉 136公克 - 杂粮粉 136公克
- 红糖 27公克
- 盐 14公克
- 小麦蛋白质 41公克
- 改良剂 1公克
- 水 183公克
- 橄榄油 34公克
- 【做 法】
- 1.将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团有筋度，即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。
- 2.将作法1面团滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
- 3.将主面团材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
- 4.将橄榄油以外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面团以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团。
- 5.将橄榄油加入作法4中，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面团滚圆即可。