来到新港,除了拜妈祖,另一件必做重要的事就是「吃鸭肉羹」!当地甚至有一项说法:没吃过鸭肉羹就不算来过新港。浓稠度适中的完美羹汤,加上Q带嚼劲的鸭肉,新港鸭肉羹传达的不仅是当地最庶民的美味,还有庙口浓浓的人情味。 嘉义新港-鸭肉羹
新港奉天宫前的香客大楼下有一整排店面,其中一家,总是挤满人潮,仔细看,只有一个小小招牌写着:生炒鸭肉羹,顾客排队吃不够,还打包带回去跟亲友分享。这就新港「鸭肉羹」的创始店「生炒鸭肉羹」。 起源 早期新港很多厨师以办外烩为主,遇到淡季时,就会在奉天宫庙前摆摊卖些快炒类小吃。刚开始是卖鳝鱼羹、花枝羹,但是一遇台风天,渔获不稳加上价格波动大,就会有买不到新鲜花枝跟鳝鱼的困扰。当时办桌常用到鸭肉,加上都是厨师自己宰杀,成本低、货源稳定,于是生炒鸭肉羹创始人黄金和灵机一动,尝试用鸭肉下去煮羹汤,没想到生鸭肉经大火快炒后不但毫无鸭腥味,还有着淡淡焦香的特殊口感,很多人一尝上瘾,口耳相传下,成了新港有名的一道小吃。 特色 生炒鸭肉羹特别选用约三个月大、熟度刚好的土番鸭,只取鸭胸及鸭腿部位,带皮切片后,放入猛火加热的大铁锅内快炒,鸭肉接触高温大铁锅,鸭油香气立刻被逼出来,并使得鸭皮表面微焦,产生特有的焦香口感,而鲜甜肉汁却完全被锁住。接着下纯糯米制的五印醋提香,并加入笋丝下去吸油,爽脆的笋丝搭配鲜甜鸭肉,吃起来毫不腻口。 最后还有一重要美味祕诀就是「勾芡」!店家特选用红心番薯粉,加入一定比例的高汤调匀,当鸭肉拌炒至八分熟时倒入,调出完美比例的羹汤,喝起来不会太稠也不会太稀,刚刚好香浓滑顺口感,使很多人尝一口便爱上。 美味秘诀
✔鸭骨高汤:将鸭肉取下后,剩下的鸭骨架用来熬煮出香气四溢、口感浓郁高汤;这些高汤不仅是用来熬煮笋丝的汤底,也是搭配勾芡用的美味利器。
✔五印醋、辣椒粉:每张桌子上都附有五印醋跟辣椒粉,五印醋是糯米酿造,带有自然发酵的甜味,酸得很柔和;辣椒粉特选香气足、未经调味的特级品,即使多加一些也不会变咸。不喜欢偏甜料理的民众,可以酌量添加,中和掉甜味,吃起来更顺口美味喔。 美味制程
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【切鸭肉】仅取鸭胸及鸭腿部位,生鲜冷冻后,再切成每片厚约0.3公分、厚薄一致的肉片。
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【猛火拌炒】特选用大铁锅,猛火加温至高温时,放入辣椒、葱、蒜等下去爆炒,高温逼出辛香料香味,接着才放入鸭肉炒松,炒的过程前后不到二十秒,鸭肉便已传出引人垂涎、微焦的香味。
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【煮笋丝】笋丝煮熟后,立刻泡冷水,保脆并去苦味;将笋的水份排除后,接着才放入鸭高汤中继续熬煮入味。
【调芡粉】将地瓜粉和高汤依一定比例调和后,加入煮好的笋并调好咸甜味道,接着放入锅中和鸭肉一起煮,勾出浓稠度刚刚好、完美的芡汤,美味的鸭肉羹就可起锅了。
羹汤香浓滑顺,鸭肉香Q美味的鸭肉羹,料多味美,吃起来超满足。