- 【材 料】
- 中种面团：
水 482㏄ - 高筋面粉 804公克
- 速溶酵母 10公克
- 主面团：
白油 40公克 - 改良剂 10公克
- 高筋面粉 201公克
- 细砂糖 40公克
- 盐 20公克
- 奶粉 40公克
- 水 152㏄
- 【做 法】
- 1.将中种面团材料全部放入搅拌缸中。以慢速拌打至面团可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段后取出，将面团滚圆。
- 2.将面团放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行基本酦酵。酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大时取出。
- 3.将奶油以外的主面团材料全部放入搅拌缸中，加入分切成小块的中种面团。以慢速搅拌成团后再加入奶油。
- 4.续将步骤7拌打至面团可拉出薄膜但破裂处呈锯齿状的扩展阶段。转中速将搅拌至面团可拉出薄膜且破裂处呈完整圆洞的完成阶段。
- 5.滚圆放入钢盆中，移入酦酵箱中，进行二次酦酵约30分钟即可。
- 6.将作好的面团分割为10个小面团。分别滚圆并加盖松弛15分钟。杆开成长条状。
- 7.将面团由前后向中央折成三折。再次杆开，卷起呈圆筒状，再加盖松弛15分钟。再重复杆开、卷起1次，再以手稍微将边缘压齐整形。
- 8.将面团装入模型中进行最后酦酵。待酦酵至8分半满时，盖上模型盖，即可入烤箱烘烤。
- 【备 注】
- 模型：900公克土司模型2个
基本酦酵温度：28℃
基本酦酵湿度：75%
最后酦酵温度：38℃
最后酦酵湿度：85%
烤箱温度：上火200℃／下火220℃
烘烤时间：约40分钟
土司造型：平顶长方形